Rôti de dinde au jus

Le rôti de dinde au jus est un incontournable de la restauration collective : protéine maigre, cuisson longue permet économie d’énergies (braisage), excellente rentabilité. Sourcing fermier ou bio local renforce la démarche EGAlim. Cette recette valorise les circuits courts : dinde régionale, échalotes et champignons de marché de gros, fond maison. Montée en compétence des équipes sur maîtrise HACCP (température cœur, refroidissement rapide).

Rôti de dinde au jus

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Rôti de dinde fermière aux jus réduit : plat traditionnel, facilement déclinable en collectivité (texture modifiée, végétal). Cuisson basse température garantit tendreté et retention des sucs. Conforme EGAlim si sourcing circuit court validé. Point critique HACCP : +74°C cœur obligatoire.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h

Temps total 2 heures h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Rôti de dinde ficelé Sans os, ficelé pour cuisson homogène
• 2 kg Échalotes Ciselées grossièrement
• 3 kg Champignons de Paris Émincés pour garniture jus
• 5 L Fond de volaille Fond blanc de préférence
• 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et jus
• 400 g Beurre doux Pour arroser et finir le jus
• 150 g Thym frais Branches entières, herbes de Provence en alternative
• 200 g Huile neutre Pour saisie initiale
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Sortir rôtis de +4°C, attendre +15°C ambiante (30min). Contrôle sensoriel : pas d'odeur anormale.
• Saisir rôtis à l'huile 200°C, 2min par côté. Sonde HACCP en position cœur (côté épais).
• Enfourner 65°C (four basse température), viser +74°C cœur en 90-100min. Arroser tous les 20min (sucs + jus de cuisson).
• Repos 10min minimum, rôtis enveloppés papier alu, T° >+63°C. Vérifier cœur +74°C avec sonde étalonnée.
• Préparer jus : déglacer rôtissoire, ajouter fond chaud, réduire 15min. Passer au chinois fin.
• Liaison chaude : jus ≥+63°C, conservation max 2h avant service. Étiquetage DLUO obligatoire.
• Liaison froide (J-1) : jus +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon), conservation +3°C, DLC J+3.
• Portion : 150g dinde tranchée + 40ml jus. Traçabilité lot/producteur à conserver 2 ans.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès producteur local certifié bio. Vérifier traçabilité dinde. J-1 : Réception à +4°C max. Contrôle température à réception (T° cœur mesurée). Préparation des échalotes et champignons. Mise en place du fond de volaille. Jour J (cuisson chaude) : 6h avant service — Sortir rôtis 30min avant cuisson (T° ambiante ~15°C). Saisir à l'huile 180°C, 8min tous côtés. Enfourner 65°C cœur pendant 90-100min (sonde HACCP obligatoire). Arroser toutes les 20min. À cœur +74°C OBLIGATOIRE (pas de rosé en collectivité). Repos 10min sous papier alu, T° minimale +63°C. Préparer jus : sucs + fond + vin blanc réduit 15min. Liaison chaude ≥+63°C, conservation max 2h avant service. Liaison froide (si préparation anticipée) : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h maximum (bain-marie glaçon). Conservation +3°C, DLC J+3. Jamais recongeler. EGAlim : Conformité EGAlim : Dinde fermière label rouge ou AB Ecocert recommandée (50% produits durables, dont 20% bio minimum en valeur). Échalotes, champignons, thym frais : privilégier circuit court local ou AMAP (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Fond de volaille : maison ou certifié bio sans additifs. Huile neutre : tournesol bio ou huile d'olive vierge extra AOP. Estimation : 65-70% bio/écolabel si choix producteurs régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : Rôti émincé fin + jus lié pour patients dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : Rôti de champignons de Paris + noix (même préparation, cuisson 45min à 65°C). Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : Remplacer beurre par huile neutre bio (ratio 1:1).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 28.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g

Rôti de dinde au jus : classique gastronomique accessible en collectivité, pilier de la rotation GEMRCN (volaille rôtie). Déclinable selon contraintes allergènes et textures (dysphagie). Respecte exigences EGAlim si partenariat producteurs locaux bio établi. Conservation maîtrisée (liaison froide J+3, liaison chaude 2h) garantit sécurité alimentaire. Référence GEMRCN : volaille rôtie, accompagnement légumes de saison.

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