Les rochers aux amandes et chocolat représentent un classique incontournable de la pâtisserie collective : peu coûteux, facile à produire à volume, et 100% compatible avec les contraintes EGAlim. Cette recette s’appuie exclusivement sur des ingrédients bruts — blanc d’œuf frais ou pasteurisé, amandes effilées bio, chocolat noir tempéré — sans émulsifiant ni additif. Préparation en J-1, conservation longue en zone sèche, rendement excellent.
Ce petit four répond parfaitement aux enjeux de la restauration collective durable : coût maîtrisé, ingrédients bio certifiés, zéro déchet de production (les parures d’amandes peuvent être valorisées en poudre). Recommandé en section D2 (dessert froid), il enrichit une palette de finitions gourmandes tout en respectant les normes GEMRCN de apports énergétiques modérés. À servir dans une assiette désacidifiée ou en portion individuelle emballée biodégradable.
Rochers aux amandes et chocolat
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 800 g Amandes effilées
- 600 g Sucre
- 400 ml Blancs d'œufs
- 300 g Pépites de chocolat noir
Instructions
- J-1 (15h00) : Mesurer et peser tous les ingrédients. Amandes effilées bio à température ambiante (18-20°C), chocolat noir bio (70% minimum) prêt à tempérer à 32°C.
- Blanchir les blancs d'œufs pasteurisés ou frais (élevage certifié) avec sucre en poudre bio jusqu'à fermeté maximale (8-10 min, batteur planétaire vitesse 3). Vérifier stabilité : la meringue ne doit pas couler.
- Tamiser légèrement les amandes effilées, les intégrer délicatement à la meringue en deux fois (spatule silicone, gestes circulaires). Éviter de surtravailler.
- Tempérer le chocolat noir à bain-marie : +32°C (noyau). Incorporer 30% en filets fins à la pâte, réserver 70% pour finition (couche protectrice).
- Dresser à la cuillère à café (± 8-10g par rocher) sur papier sulfurisé siliconé. Espace 3 cm minimum entre chaque pour air circulant.
- Cuire 12 min à +160°C ventilé (cœur max +65°C contrôlé). Sortir, laisser refroidir 5-10 min sur plaque à température ambiante.
- Enrober chaque rocher dans le chocolat réservé tiède (+32°C). Laisser cristalliser 3h minimum à +18-20°C, zone sèche (HR <60%).
- Conservation en boîte hermétique alimentaire, étiquetage (date, allergènes), durée validée 5 jours max. Servir à température ambiante ou frais (+10°C).
