Le riz pilaf au beurre enrichi constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant une dimension gourmande aux repas. Cette préparation utilise la technique du braisage, permettant aux grains de riz d’absorber progressivement le bouillon aromatisé aux oignons et laurier, développant ainsi des saveurs complexes et une texture parfaitement moelleuse. Privilégiez le riz de Camargue IGP, unique production française qui garantit traçabilité et qualité gustative supérieure. Ce féculent apporte des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour les convives. Naturellement sans gluten, il convient à tous les régimes alimentaires. Il s’accorde parfaitement avec les volailles rôties, poissons en sauce, ou plats végétariens mijotés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz pilaf au beurre enrichi
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français IGP, bio si disponible, variété Indica
- 12 L Bouillon de volaille ou légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, dégraissé
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 300 g Feuilles de laurier Laurier frais de Provence ou séché de qualité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz de Camargue IGP long grain pour texture pilaf optimale. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à obtention d'une eau claire (élimine excès d'amidon). Préparer bouillon chaud maison ou bio. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Vérifier qualité du beurre AOP.
- Préparation aromats : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu doux. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer sans coloration pendant 8-10 minutes jusqu'à translucidité. Incorporer les feuilles de laurier pour libérer les arômes. Assaisonner légèrement.
- Cuisson pilaf : Ajouter le riz de Camargue égoutté dans la sauteuse. Nacrer 3-4 minutes en remuant délicatement pour enrober chaque grain de matière grasse sans colorer. Verser le bouillon chaud (1,5L par kg de riz). Porter à frémissement, couvrir hermétiquement. Cuire au four 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
- Finition et enrichissement : Sortir du four, laisser reposer 5 minutes sans découvrir. Retirer le laurier. Incorporer délicatement les 600g de beurre restant par petites noisettes pour enrichir (technique du beurrage). Rectifier l'assaisonnement. Aérer à la fourchette pour séparer les grains.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter la dessiccation avec film alimentaire perforé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en bacs peu épais (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent enrichi offre l’équilibre parfait entre gourmandise et praticité, séduisant les convives par ses arômes authentiques. L’approche frais et local se concrétise par le choix du riz de Camargue IGP et du beurre AOP Charentes-Poitou, valorisant nos terroirs d’exception. Classé A4 selon le GEMRCN, ce féculent gras est à proposer avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre nutritionnel. Variez les plaisirs en déclinant cette base avec des herbes fraîches locales ou en version bio intégral pour enrichir l’apport en fibres. Les glucides complexes du riz assurent satiété et énergie durable, contribuant à l’équilibre alimentaire quotidien. Privilégions systématiquement les productions françaises et de saison pour une restauration responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
