Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz de Camargue IGP long grain pour texture pilaf optimale. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à obtention d'une eau claire (élimine excès d'amidon). Préparer bouillon chaud maison ou bio. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Vérifier qualité du beurre AOP.
Préparation aromats : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu doux. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer sans coloration pendant 8-10 minutes jusqu'à translucidité. Incorporer les feuilles de laurier pour libérer les arômes. Assaisonner légèrement.
Cuisson pilaf : Ajouter le riz de Camargue égoutté dans la sauteuse. Nacrer 3-4 minutes en remuant délicatement pour enrober chaque grain de matière grasse sans colorer. Verser le bouillon chaud (1,5L par kg de riz). Porter à frémissement, couvrir hermétiquement. Cuire au four 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
Finition et enrichissement : Sortir du four, laisser reposer 5 minutes sans découvrir. Retirer le laurier. Incorporer délicatement les 600g de beurre restant par petites noisettes pour enrichir (technique du beurrage). Rectifier l'assaisonnement. Aérer à la fourchette pour séparer les grains.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter la dessiccation avec film alimentaire perforé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en bacs peu épais (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum.