Name: Riz blanc aux légumes d'hiver
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 6 kg g Riz blanc; 2.5 kg Carottes; 2 kg Panais; 2 kg Poireaux; 1.5 kg Céleri-branche; 3 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille); 200 g Thym frais

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce riz blanc aux légumes d’hiver est l’une des bases incontournables de la restauration collective : économe, nourrissant, et parfaitement adaptable aux contraintes GEMRCN G2. La technique du naçage (cuisson riz + légumes simultanée) développe les arômes naturels sans matière grasse excessive. Légumes frais, circuits courts, bouillon maison : tous les leviers durabilité sont ici.

Classé G2 (riz), cette recette répond aux critères EGAlim : sourcing bio local prioritaire, parures valorisées en bouillon, cuisson basse température économe. Rendement excellent, coût portion minimal. À décliner végétal (lentilles corail) ou texture modifiée selon besoins PNNS et commensaux.

Riz blanc aux légumes d'hiver

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Hiver

facile

Riz blanc aux légumes d'hiver bio. Recette simple, économe et durable : naçage classique riz blanc + légumes racines frais (carottes, panais, poireaux, céleri), bouillon maison, circuits courts prioritaires. Conforme EGAlim, 100% bio possible, zéro déchet (valorisation parures bouillon J-1). Coût portion réduit, excellent ratio nutriments-prix.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 102 kcal

Equipements

Marmite 150L avec couvercle
Four mixte vapeur (finition)
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg g Riz blanc
2.5 kg Carottes
2 kg Panais
2 kg Poireaux
1.5 kg Céleri-branche
3 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
200 g Thym frais

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un riz de Camargue IGP grain long pour sa tenue et sa traçabilité française. Laver et éplucher les légumes racines d'hiver français. Tailler carottes et panais en brunoise régulière (5mm), poireaux en rondelles, céleri en dés. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à eau claire. Préparer bouillon maison bien chaud.
Préparation des légumes : Dans la marmite, faire suer les légumes dans 200g de beurre AOP sans coloration : commencer par le céleri et les poireaux (3 min), ajouter carottes et panais (5 min). Assaisonner légèrement. Ajouter thym et laurier pour développer les arômes hivernaux.
Cuisson pilaf : Ajouter le riz de Camargue lavé, nacrer 2 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Mouiller avec le bouillon chaud (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, couvrir hermétiquement, réduire le feu au minimum. Cuisson 18 minutes sans remuer pour respecter la méthode pilaf.
Finition et assaisonnement : Laisser reposer 5 minutes hors feu, couvercle fermé, pour finir la cuisson vapeur. Incorporer délicatement le beurre AOP restant (200g) à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier que le riz soit tendre mais encore ferme, les légumes fondants.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser pour éviter l'écrasement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en bacs peu profonds (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher et détailler les légumes (conservation +4°C, 24h max). Jour J : Nacrer le riz à +60°C min, ajouter bouillon chaud (+80°C), cuisson couverte 18 min, repos 2 min. Service ≥+63°C. HACCP : légumes frais source fiable, bouillon ≥+65°C, respect ratio hydratation 1:2.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio recommandés (carottes, panais, poireaux, céleri, riz blanc AB, thym, laurier). Circuits courts : légumes fermiers locaux (AMAP, marché régional). Bouillon maison prioritaire (parures légumes J-1). Estim. 95% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz très cuit (20-22 min) pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : ajout pois chiches bio ou lentilles corail (cuisson simultanée). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène céleri : remplacer par ail des ours ou échalote bio.