Riz blanc aux légumes d’hiver

Le riz blanc aux légumes d’hiver représente un accompagnement féculent idéal pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et équilibre nutritionnel. Cette recette professionnelle utilise la cuisson à l’eau bouillante, technique qui préserve la texture fondante du riz tout en permettant aux légumes d’hiver de révéler leurs saveurs authentiques. Le choix d’un riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, garantit une traçabilité exemplaire et une qualité gustative remarquable. Ce féculent apporte des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour les convives, complétés par les vitamines et fibres des légumes de saison. Cet accompagnement s’marie parfaitement avec les viandes blanches, poissons ou préparations végétariennes, respectant l’équilibre du repas français. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz blanc aux légumes d'hiver

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Hiver

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 245 kcal

Equipements

• Marmite 150L avec couvercle
• Four mixte vapeur (finition)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Riz blanc grain long de Camargue IGP Riz français traçable, bio disponible, seul riz cultivé en France
• 2.5 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local privilégié
• 2 kg Panais français Légume racine hivernal, circuit court de préférence
• 2 kg Poireaux français Blanc et vert, origine France, de saison
• 1 kg Céleri branche français Frais de saison, producteur régional
• 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, riche en saveurs
• 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP français, finition en fin de cuisson
• 200 g Thym frais français Herbes de Provence ou producteur local
• 100 g Laurier français Feuilles fraîches ou séchées, origine France
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un riz de Camargue IGP grain long pour sa tenue et sa traçabilité française. Laver et éplucher les légumes racines d'hiver français. Tailler carottes et panais en brunoise régulière (5mm), poireaux en rondelles, céleri en dés. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à eau claire. Préparer bouillon maison bien chaud.
• Préparation des légumes : Dans la marmite, faire suer les légumes dans 200g de beurre AOP sans coloration : commencer par le céleri et les poireaux (3 min), ajouter carottes et panais (5 min). Assaisonner légèrement. Ajouter thym et laurier pour développer les arômes hivernaux.
• Cuisson pilaf : Ajouter le riz de Camargue lavé, nacrer 2 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Mouiller avec le bouillon chaud (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, couvrir hermétiquement, réduire le feu au minimum. Cuisson 18 minutes sans remuer pour respecter la méthode pilaf.
• Finition et assaisonnement : Laisser reposer 5 minutes hors feu, couvercle fermé, pour finir la cuisson vapeur. Incorporer délicatement le beurre AOP restant (200g) à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier que le riz soit tendre mais encore ferme, les légumes fondants.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser pour éviter l'écrasement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en bacs peu profonds (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz français, parfait pour valoriser l'origine locale tout en gardant une céréale de qualité. Sa texture grain long convient idéalement à la cuisson pilaf et absorbe parfaitement les saveurs du bouillon de légumes d'hiver.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du riz de Camargue bio IGP, légumes racines bio de producteurs régionaux, beurre AOP Isigny bio. Possibilité d'ajouter des châtaignes françaises pour renforcer l'ancrage terroir et la richesse nutritionnelle.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe parfaitement au four vapeur sans se déliter.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire pour éviter prolifération bactérienne. Traçabilité complète des légumes frais et du riz IGP.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g riz cuit aux légumes + beurre). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 4750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Ce riz blanc aux légumes d’hiver illustre parfaitement l’équilibre entre praticité opérationnelle et satisfaction gustative des convives. L’approche frais et local privilégie le riz de Camargue IGP et les légumes d’hiver français, garantissant circuits courts et traçabilité optimale. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement féculent s’intègre naturellement dans l’équilibre des menus, pouvant être servi 10 fois minimum sur 20 repas. Les déclinaisons sont multiples : version bio certifiée, variantes selon les légumes de saison disponibles localement, ou adaptation aux producteurs régionaux. Les glucides complexes du riz assurent satiété et énergie durable, tandis que les légumes apportent vitamines et fibres essentielles. Cette recette valorise le patrimoine culinaire français et encourage l’approvisionnement responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective