Riz blanc aux légumes d'hiver
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Hiver facileRiz blanc aux légumes d'hiver bio. Recette simple, économe et durable : naçage classique riz blanc + légumes racines frais (carottes, panais, poireaux, céleri), bouillon maison, circuits courts prioritaires. Conforme EGAlim, 100% bio possible, zéro déchet (valorisation parures bouillon J-1). Coût portion réduit, excellent ratio nutriments-prix.
Equipements
- Marmite 150L avec couvercle
- Four mixte vapeur (finition)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg g Riz blanc
- 2.5 kg Carottes
- 2 kg Panais
- 2 kg Poireaux
- 1.5 kg Céleri-branche
- 3 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
- 200 g Thym frais
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un riz de Camargue IGP grain long pour sa tenue et sa traçabilité française. Laver et éplucher les légumes racines d'hiver français. Tailler carottes et panais en brunoise régulière (5mm), poireaux en rondelles, céleri en dés. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à eau claire. Préparer bouillon maison bien chaud.
- Préparation des légumes : Dans la marmite, faire suer les légumes dans 200g de beurre AOP sans coloration : commencer par le céleri et les poireaux (3 min), ajouter carottes et panais (5 min). Assaisonner légèrement. Ajouter thym et laurier pour développer les arômes hivernaux.
- Cuisson pilaf : Ajouter le riz de Camargue lavé, nacrer 2 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Mouiller avec le bouillon chaud (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, couvrir hermétiquement, réduire le feu au minimum. Cuisson 18 minutes sans remuer pour respecter la méthode pilaf.
- Finition et assaisonnement : Laisser reposer 5 minutes hors feu, couvercle fermé, pour finir la cuisson vapeur. Incorporer délicatement le beurre AOP restant (200g) à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier que le riz soit tendre mais encore ferme, les légumes fondants.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser pour éviter l'écrasement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en bacs peu profonds (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et détailler les légumes (conservation +4°C, 24h max). Jour J : Nacrer le riz à +60°C min, ajouter bouillon chaud (+80°C), cuisson couverte 18 min, repos 2 min. Service ≥+63°C. HACCP : légumes frais source fiable, bouillon ≥+65°C, respect ratio hydratation 1:2.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio recommandés (carottes, panais, poireaux, céleri, riz blanc AB, thym, laurier). Circuits courts : légumes fermiers locaux (AMAP, marché régional). Bouillon maison prioritaire (parures légumes J-1). Estim. 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz très cuit (20-22 min) pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : ajout pois chiches bio ou lentilles corail (cuisson simultanée). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène céleri : remplacer par ail des ours ou échalote bio.
Nutrition
Calories: 102kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 2.2gFat: 0.6gLipides saturés: 0.1gSodium: 245mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g