Riz blanc aux légumes d'hiver
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Hiver facileEquipements
- Marmite 150L avec couvercle
- Four mixte vapeur (finition)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc grain long de Camargue IGP Riz français traçable, bio disponible, seul riz cultivé en France
- 2.5 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local privilégié
- 2 kg Panais français Légume racine hivernal, circuit court de préférence
- 2 kg Poireaux français Blanc et vert, origine France, de saison
- 1 kg Céleri branche français Frais de saison, producteur régional
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, riche en saveurs
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP français, finition en fin de cuisson
- 200 g Thym frais français Herbes de Provence ou producteur local
- 100 g Laurier français Feuilles fraîches ou séchées, origine France
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un riz de Camargue IGP grain long pour sa tenue et sa traçabilité française. Laver et éplucher les légumes racines d'hiver français. Tailler carottes et panais en brunoise régulière (5mm), poireaux en rondelles, céleri en dés. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à eau claire. Préparer bouillon maison bien chaud.
- Préparation des légumes : Dans la marmite, faire suer les légumes dans 200g de beurre AOP sans coloration : commencer par le céleri et les poireaux (3 min), ajouter carottes et panais (5 min). Assaisonner légèrement. Ajouter thym et laurier pour développer les arômes hivernaux.
- Cuisson pilaf : Ajouter le riz de Camargue lavé, nacrer 2 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Mouiller avec le bouillon chaud (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, couvrir hermétiquement, réduire le feu au minimum. Cuisson 18 minutes sans remuer pour respecter la méthode pilaf.
- Finition et assaisonnement : Laisser reposer 5 minutes hors feu, couvercle fermé, pour finir la cuisson vapeur. Incorporer délicatement le beurre AOP restant (200g) à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier que le riz soit tendre mais encore ferme, les légumes fondants.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser pour éviter l'écrasement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en bacs peu profonds (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz français, parfait pour valoriser l'origine locale tout en gardant une céréale de qualité. Sa texture grain long convient idéalement à la cuisson pilaf et absorbe parfaitement les saveurs du bouillon de légumes d'hiver.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du riz de Camargue bio IGP, légumes racines bio de producteurs régionaux, beurre AOP Isigny bio. Possibilité d'ajouter des châtaignes françaises pour renforcer l'ancrage terroir et la richesse nutritionnelle.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe parfaitement au four vapeur sans se déliter.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire pour éviter prolifération bactérienne. Traçabilité complète des légumes frais et du riz IGP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g riz cuit aux légumes + beurre). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 4750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg