Riz basmati aux petits pois et menthe

Le riz basmati aux petits pois et menthe constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant une touche d’exotisme aux menus traditionnels. Cette préparation braisée permet d’obtenir une texture parfaite où chaque grain reste distinct, tout en s’imprégnant des saveurs délicates de la menthe fraîche et de la douceur des petits pois. Le riz basmati, reconnu pour sa finesse aromatique, se distingue par ses grains longs et sa digestibilité naturelle. Cette céréale sans gluten fournit des glucides complexes essentiels, garantissant une énergie durable aux convives. Les petits pois ajoutent fibres et vitamines, tandis que la menthe fraîche stimule l’appétit. Cet accompagnement sublime les plats de volaille grillée, poissons en sauce ou préparations végétariennes aux légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz basmati aux petits pois et menthe

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte vapeur (alternative)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz basmati - privilégier Riz de Camargue IGP long Riz de Camargue IGP bio de préférence, alternative locale au basmati indien
• 2 kg Petits pois surgelés Petits pois extra-fins français, récoltés à maturité optimale
• 300 g Menthe fraîche Menthe douce fraîche, producteur local ou herbes aromatiques françaises
• 500 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, matière grasse de qualité
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, cube bio acceptable
• 500 g Échalotes Échalotes traditionnelles françaises, producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz de Camargue IGP long grain (alternative française au basmati). Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Ciseler les échalotes finement. Ciseler grossièrement la menthe fraîche, réserver au frais. Sortir les petits pois surgelés 15 min avant usage.
• Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu moyen. Suer les échalotes ciselées sans coloration 3-4 minutes. Ajouter le riz égoutté et nacrer 2 minutes en remuant pour enrober chaque grain de matière grasse.
• Cuisson pilaf : Verser le bouillon chaud (rapport 1,7L pour 1kg riz). Porter à ébullition, assaisonner sel et poivre. Couvrir hermétiquement, réduire à feu doux. Cuire 18 minutes sans remuer. À mi-cuisson (9 min), incorporer délicatement les petits pois surgelés.
• Finition et assaisonnement : Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé. Incorporer le beurre restant (300g) par petites parcelles. Ajouter la menthe fraîche ciselée au dernier moment. Mélanger délicatement à la fourchette pour préserver les grains.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans tasser. Service immédiat optimal. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C avec un peu de bouillon.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP long grain remplace avantageusement le basmati indien avec une qualité gustative équivalente et une traçabilité française. Privilégier le beurre AOP Charentes-Poitou pour sa richesse aromatique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue IGP bio (seul riz cultivé en France), petits pois français surgelés extra-fins, menthe fraîche de producteurs locaux, beurre AOP bio. Circuit court privilégié pour les herbes aromatiques.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe très bien au four vapeur avec un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC). Incorporation des herbes fraîches au dernier moment.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent séduit par son équilibre entre tradition culinaire indienne et praticité de la restauration collective, offrant saveurs et couleurs appréciées des convives. Privilégions les petits pois français de saison et la menthe fraîche locale pour valoriser nos circuits courts, avec possibilité d’intégrer du riz bio pour une démarche environnementale. Classé GEMRCN A3 féculents simples, ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre des 20 repas, apportant variété sans excès de matières grasses. Les déclinaisons sont multiples : version aux haricots verts français, variante estivale aux courgettes locales ou enrichissement aux herbes de nos terroirs. Cette préparation garantit l’apport en glucides complexes indispensable à la satiété et à l’énergie, tout en éduquant les papilles à la diversité culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective