Riz basmati aux épices indiennes

Le riz basmati aux épices indiennes constitue un accompagnement féculent exotique parfaitement adapté à la restauration collective. Ce mode de cuisson braisé permet d’obtenir une texture moelleuse et d’infuser délicatement les grains avec les arômes de cardamome, cumin et curcuma. Privilégiez un riz basmati de qualité premium ou, mieux encore, du riz de Camargue IGP pour une approche plus locale. Ce féculent de catégorie GEMRCN A3 apporte des glucides complexes essentiels à l’équilibre nutritionnel, tout en offrant une excellente digestibilité naturellement sans gluten. Les épices ajoutent des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes appréciables. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des currys de légumes, des poissons grillés aux épices, du poulet tandoori ou des plats végétariens à base de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz basmati aux épices indiennes

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 80L
• Four mixte mode vapeur (préchauffage)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz basmati (ou riz de Camargue IGP long) Privilégier riz de Camargue IGP bio, seul riz français, traçabilité garantie
• 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, riche en saveurs
• 500 g Ghee (ou beurre AOP Charentes-Poitou) Ghee authentique ou beurre AOP français, matière grasse de qualité
• 2 kg Oignons jaunes Oignons français de saison, producteur local de préférence
• 50 g Cardamome verte en graines Épice de qualité, moudre au dernier moment
• 80 g Cumin en graines Graines entières, torréfier avant broyage
• 40 g Curcuma en poudre Curcuma de qualité, couleur et saveur intenses
• 500 g Noix de cajou entières Cajou nature, qualité extra, trempage préalable
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz basmati (ou riz de Camargue IGP) à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Égoutter et réserver. Éplucher et émincer finement les oignons français. Faire tremper les noix de cajou 30 min dans l'eau tiède. Préparer le mélange d'épices : torréfier cumin et cardamome, broyer finement avec le curcuma.
• Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer le ghee (ou beurre AOP) à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (5-8 min). Ajouter le mélange d'épices, cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes. Incorporer les noix de cajou égouttées, nacrer 2 minutes.
• Cuisson pilaf : Ajouter le riz égoutté, nacrer délicatement 3-4 minutes jusqu'à ce que les grains soient enrobés et translucides. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud (ratio 1,7L bouillon/1kg riz). Saler modérément. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 18-20 minutes sans soulever le couvercle.
• Finition et repos : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre, le bouillon totalement absorbé. Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes couvercle fermé. Aérer délicatement à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Les épices doivent être bien équilibrées, parfumées sans être piquantes.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN 2/1, maintenir +63°C au bain-marie. Ne pas tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), film au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur +63°C minimum en remuant délicatement.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP long grain, seule production française, pour un pilaf authentique et traçable. Le riz de Camargue a une excellente tenue à la cuisson et absorbe parfaitement les saveurs du bouillon d'épices.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz basmati importé par du riz de Camargue IGP bio. Utiliser du beurre AOP Charentes-Poitou à la place du ghee pour une version française. Bouillon de légumes maison avec légumes locaux de saison (carottes, poireaux, céleri français).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale, éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz aux épices se réchauffe excellemment au four vapeur avec un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux épices : qualité microbiologique, traçabilité fournisseur.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Le riz basmati a un index glycémique plus bas que le riz blanc classique. Les noix de cajou apportent de bons lipides et des protéines végétales.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg

Ce riz basmati aux épices constitue un accompagnement féculent qui enrichit vos menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel recherché en restauration collective. L’approche frais et local peut être valorisée en choisissant du riz de Camargue IGP, seul riz français de qualité exceptionnelle, ou en sourçant vos épices auprès de torréfacteurs régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple peut être servi régulièrement sans contrainte particulière. Vous pouvez décliner cette recette en version bio pour renforcer votre engagement environnemental, ou adapter les épices selon les saisons et les goûts de vos convives. Les glucides complexes du riz assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal. Cette préparation illustre parfaitement comment allier tradition culinaire et exigences nutritionnelles modernes. Explorez nos autres recettes de restauration collective