Name: Quinoa façon paëlla végétarienne
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Quinoa cuit; 3 kg Poivrons; 2 kg Artichauts; 2 kg Petits pois frais; 2 kg Haricots verts)

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Le quinoa façon paëlla végétarienne s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable et équilibrée. Cette recette maîtrisée au Collège La Chênaie (600 couverts/jour, bio 100% ECOCERT) répond aux enjeux EGAlim en combinant circuits courts et produits certifiés AB. Légère, riche en protéines végétales et fibres, elle séduit les commensaux tout en limitant l’empreinte carbone et le gaspillage.

Cette préparation validée GEMRCN (section G2, quinoa) offre flexibilité organisationnelle en liaison chaude ou froide, robustesse HACCP et coût maîtrisé en restauration collective. L’infusion safran et la torréfaction quintessencient une recette accessible sans équipement spécifique. Recommandée pour menus végétariens, aménagements vegan et allergies croisées (gluten, fruits à coque).

Quinoa façon paëlla végétarienne

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Quinoa cuit
3 kg Poivrons
2 kg Artichauts
2 kg Petits pois frais
2 kg Haricots verts)

Instructions

J-2 : Sourcing producteurs bio/circuits courts AMAP confirmé. Mise en place légumes frais : lavage, taillage carottes/poivrons/artichauts en brunoise 8 mm, conservation ≤+4°C bac hermétique.
J-1 : Préparation bouillon légumes maison (20 cl/portion) avec parures valorisées. Mise en seau hermétique ≤+3°C. Safran pesé (0,05g/100 cvts) en containeur hermétique sec.
Jour J, 15 min avant service : Torréfaction quinoa à sec en bassine ou plaque perforée à +180°C, 3 min max, remuage constant. Infusion safran dans bouillon porté ≥+63°C pendant 10 min.
Cuisson quinoa : 15 min bouillon infusé safran ≥+63°C (rapport 1:2, quinoa:bouillon). Ajouter légumes précuits vapeur (180°C, 6 min) en dernier. Liaison huile olive AB 0,3L/100 cvts. Vérification HACCP interne ≥+63°C.
Dressage en bain-marie ≥+63°C (service <2h). Ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide (conservation ≤+3°C max 48h en bac hermétique).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : mise en place des légumes frais, lavage et découpe des poivrons et artichauts (conservation +4°C en bac hermétique). J-1 : portion du quinoa bio en seau hermétique sec, infusion du safran juste avant service (HACCP : bouillon chaud ≥+63°C, refroidissement rapide en bac glaçon si préparation anticipée). Jour J : torréfaction du quinoa 3 min à sec (+180°C) max 1h avant cuisson pour préserver l'arôme, cuisson 15 min au bouillon, rest final 2 min. Conservation cuite en liaison chaude ≥+63°C max 2h ou liaison froide ≤+3°C max 48h.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio certifié (20-25% valeur achat), légumes frais bio de producteurs locaux/circuits courts AMAP ou marchés régionaux (50-60% produits durables). Certification ECOCERT Excellence recommandée. Safran en label AB pour qualité sensorielle optimale. Réduction gaspillage : valorisation des parures de légumes en bouillon maison (J-1 soir).

Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé pour enfants <6 ans. Alternative vegan : certifiée vegan (tous ingrédients végétaux). Variante bio : tous les ingrédients en AB. Sans allergène : garantir absence de traces croisées gluten (torréfaction et cuisson en ustensiles dédiés). Complément protéique : ajouter pois chiches cuits ou tofu mariné safran pour renforcer apport nutritionnel.