Quinoa façon paëlla végétarienne
Quinoa façon paëlla végétarienne (G2 GEMRCN) : plat complet bio et écolabel, riche en protéines végétales et fibres, conçu pour respecter EGAlim (50% produits durables). Torréfaction à sec du quinoa et infusion du safran garantissent une saveur méditerranéenne authentique. Parfait en liaison chaude ou froide, adapté à tous les régimes alimentaires.
Ingrédients
- 15 kg Quinoa cuit
- 3 kg Poivrons
- 2 kg Artichauts
- 2 kg Petits pois frais
- 2 kg Haricots verts)
Instructions
- J-2 : Sourcing producteurs bio/circuits courts AMAP confirmé. Mise en place légumes frais : lavage, taillage carottes/poivrons/artichauts en brunoise 8 mm, conservation ≤+4°C bac hermétique.
- J-1 : Préparation bouillon légumes maison (20 cl/portion) avec parures valorisées. Mise en seau hermétique ≤+3°C. Safran pesé (0,05g/100 cvts) en containeur hermétique sec.
- Jour J, 15 min avant service : Torréfaction quinoa à sec en bassine ou plaque perforée à +180°C, 3 min max, remuage constant. Infusion safran dans bouillon porté ≥+63°C pendant 10 min.
- Cuisson quinoa : 15 min bouillon infusé safran ≥+63°C (rapport 1:2, quinoa:bouillon). Ajouter légumes précuits vapeur (180°C, 6 min) en dernier. Liaison huile olive AB 0,3L/100 cvts. Vérification HACCP interne ≥+63°C.
- Dressage en bain-marie ≥+63°C (service <2h). Ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide (conservation ≤+3°C max 48h en bac hermétique).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : mise en place des légumes frais, lavage et découpe des poivrons et artichauts (conservation +4°C en bac hermétique). J-1 : portion du quinoa bio en seau hermétique sec, infusion du safran juste avant service (HACCP : bouillon chaud ≥+63°C, refroidissement rapide en bac glaçon si préparation anticipée). Jour J : torréfaction du quinoa 3 min à sec (+180°C) max 1h avant cuisson pour préserver l'arôme, cuisson 15 min au bouillon, rest final 2 min. Conservation cuite en liaison chaude ≥+63°C max 2h ou liaison froide ≤+3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio certifié (20-25% valeur achat), légumes frais bio de producteurs locaux/circuits courts AMAP ou marchés régionaux (50-60% produits durables). Certification ECOCERT Excellence recommandée. Safran en label AB pour qualité sensorielle optimale. Réduction gaspillage : valorisation des parures de légumes en bouillon maison (J-1 soir).
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé pour enfants <6 ans. Alternative vegan : certifiée vegan (tous ingrédients végétaux). Variante bio : tous les ingrédients en AB. Sans allergène : garantir absence de traces croisées gluten (torréfaction et cuisson en ustensiles dédiés). Complément protéique : ajouter pois chiches cuits ou tofu mariné safran pour renforcer apport nutritionnel.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.18mgFibre: 4.5gSucre: 2.3g