Name: Quinoa aux champignons sauvages et crème
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Quinoa cuit; 1 kg Champignons sauvages; 500 ml Crème fraîche; 100 g Ail

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Ce quinoa aux champignons sauvages est une réponse élégante aux enjeux de la restauration collective : grain bio local ou quasi-local, champignons de circuits courts, liaison simple et maîtrisée. Coût intéressant, taux de satisfaction élevé chez enfants et adultes, très bon taux d’assiettes vidées. HACCP facile : cuisson chaude, pas d’étape froide risquée.

Classé en G2 (sucres lents, fibres), ce plat répond aux critères GEMRCN pour enfants et convives diabétiques. Intégrez-le en rotation hebdo avec légumes de saison (poêlée de carottes/épinards) pour enrichir l’offre végétale. Variante vegan simple : crème de soja bio, même coût, meilleure inclusion.

Quinoa aux champignons sauvages et crème

Quinoa bio cuisiné en pilaf (technique chaude, sans collage) marié aux champignons sauvages de circuits courts et finition crème fraîche AOP. Plat G2 glycémique modéré, riche en protéines végétales, conforme EGAlim et GEMRCN. Production rapide, économe en déchet.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Quinoa cuit
1 kg Champignons sauvages
500 ml Crème fraîche
100 g Ail

Instructions

J-1 : Réceptionner champignons frais, contrôler aspect (pas de pourriture), nettoyer à sec au linge humide, stocker 0-4°C jusqu'à utilisation.
Jour J, 20 min avant service : Verser 250 mL eau bouillante salée (5g sel/L) pour 100 mL quinoa rincé. Couvrir, cuisson 15-18 min à feu doux sans décortiquer. Laisser gonflées à couvert 2-3 min.
Simultané : Tailler champignons (environ 400 g pour 100 couverts) en lamelles fines. Émincer ail frais (20 g). Chauffer 400 mL huile d'olive bio en 3-4 portions.
Sauté champignons : Par lots de 150-200g max, 3-4 min à feu vif. Retirer, laisser reposer. Trop cuire = eau libérée = sauce aqueuse. Chaque lot ≤ 4 min. Température interne visée : 65-70°C.
Finition : Verser quinoa cuit dans sauteuse. Ajouter champignons, ail cuit à part (1-2 min à feu doux). Verser crème fraîche 100 mL (maintien ≥63°C min). Persil frais haché (30 g) en dernier.
Service : Assietter immédiatement à ≥63°C en barquette isotherme. Conservation max 2h à +63°C en bain-marie si service décalé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage champignons, stockage 0-4°C. Jour J : Cuisson quinoa 15-18 min à cœur, sauce crème maintenue à +63°C minimum. Consommation immédiate ou liaison chaude +63°C. Conservation max 2h à +63°C.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : quinoa bio certifié (20-25% du coût matière), champignons sauvages circuits courts (producteurs régionaux/AMAP si possible, sinon ECOCERT), crème fraîche AOP ou bio locale. Estimation 35-40% bio en valeur. Réduction 20-30% du sel si crème très riche. Substitut végétal possible : crème de soja/avoine bio pour variante vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa mouliné pour enfants < 6 ans + crème lissée. Alternative végétarienne : recette de base. Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja ou avoine bio (ajuster liant). Sans allergène lait : crème de riz ou coco épaissie à la Maïzena.