La purée de haricots blancs à l’huile d’olive et citron est un plat protidique végétal qui illustre parfaitement la transition alimentaire en restauration collective. À base de haricots blancs français, souvent issus des filières Tarbais IGP ou Mogettes de Vendée, ce plat P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riche en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, cette préparation offre un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. L’onctuosité naturelle des haricots blancs, rehaussée par l’huile d’olive vierge extra et la fraîcheur du citron, garantit une expérience gustative satisfaisante. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille les temps de trempage optimaux, la cuisson maîtrisée et les astuces pour une digestibilité parfaite. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée de haricots blancs à l'huile d'olive et citron
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots Tarbais IGP bio Sèches. Origine Hautes-Pyrénées IGP, bio. Trempage 12h nécessaire
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 2 kg Citrons bio Pour le jus, origine France si disponible
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2.5 kg Oignons bio Origine France, de saison
- 18 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.5 kg Persil plat bio Frais, local de saison
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin, fraîchement moulu
Instructions
- Veille - Trempage des haricots Tarbais : Rincer abondamment les haricots sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la base aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans la moitié de l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent sans brunir. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Création de la purée : Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés à la sauteuse. Mouiller légèrement avec le bouillon de cuisson réservé. À l'aide d'un moulin à légumes ou mixeur plongeant, réduire en purée lisse et onctueuse. Ajuster la texture avec le bouillon de cuisson si nécessaire. La purée doit être crémeuse mais pas liquide.
- Finition et assaisonnement : Incorporer le jus de citron fraîchement pressé et l'huile d'olive restante. Saler et poivrer selon le goût. Ajouter le persil plat ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet d'huile d'olive et quelques herbes fraîches.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de haricots blancs prouve que les légumineuses peuvent être à la fois gourmandes et nutritionnellement excellentes. En choisissant des haricots blancs français Tarbais IGP ou Mogettes de Vendée, vous soutenez l’agriculture locale tout en garantissant traçabilité et qualité gustative supérieure. L’obligation EGAlim devient une formidable opportunité de faire découvrir la richesse des légumineuses françaises à vos convives. L’impact environnemental positif est majeur : empreinte carbone réduite, fixation d’azote bénéfique aux sols, économie d’eau significative. Variez les préparations avec d’autres légumineuses françaises (lentilles vertes du Puy AOP, pois chiches bio du Sud-Ouest), explorez les aromates méditerranéens et les huiles de qualité. La transition vers plus de protéines végétales commence par des recettes maîtrisées et savoureuses comme celle-ci. Explorez nos autres recettes de restauration collective
