Purée de haricots blancs à l'huile d'olive et citron
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots Tarbais IGP bio Sèches. Origine Hautes-Pyrénées IGP, bio. Trempage 12h nécessaire
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 2 kg Citrons bio Pour le jus, origine France si disponible
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2.5 kg Oignons bio Origine France, de saison
- 18 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.5 kg Persil plat bio Frais, local de saison
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin, fraîchement moulu
Instructions
- Veille - Trempage des haricots Tarbais : Rincer abondamment les haricots sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la base aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans la moitié de l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent sans brunir. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Création de la purée : Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés à la sauteuse. Mouiller légèrement avec le bouillon de cuisson réservé. À l'aide d'un moulin à légumes ou mixeur plongeant, réduire en purée lisse et onctueuse. Ajuster la texture avec le bouillon de cuisson si nécessaire. La purée doit être crémeuse mais pas liquide.
- Finition et assaisonnement : Incorporer le jus de citron fraîchement pressé et l'huile d'olive restante. Saler et poivrer selon le goût. Ajouter le persil plat ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet d'huile d'olive et quelques herbes fraîches.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots fondants.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots Tarbais IGP des Hautes-Pyrénées, référence gastronomique française. Alternative : Mogettes de Vendée bio ou haricots blancs bio du Sud-Ouest. Privilégier toujours l'origine France pour réduire l'empreinte carbone.
**Complémentarité protéique** : Servir avec du pain complet bio ou des croûtons pour obtenir une protéine complète. L'association légumineuses + céréales apporte tous les acides aminés essentiels. Lysine (haricots) + Méthionine (céréales) = profil protéique optimal.
**Conservation** : Purée de haricots : +3°C, DLC J+2. Se congèle très bien (-18°C, 3 mois). Réchauffer doucement au bain-marie en remuant.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des haricots (lot, origine IGP, certification bio).
**Impact environnemental** : Les haricots blancs ont une empreinte carbone très faible et enrichissent les sols en azote. Les Haricots Tarbais IGP soutiennent l'agriculture de montagne pyrénéenne traditionnelle.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs. Excellent taux de protéines végétales (15g/portion).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 15gFat: 9gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4mg