Purée de haricots blancs à l'huile d'olive et citron
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePurée de haricots blancs bio : basique incontournable des menus santé-durable. Haricots secs trempe-cuits (90 min), mixés finement avec huile d'olive vierge extra et jus de citron frais. Respect strict HACCP (refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C), adaptable en texture pour convives aux besoins spécifiques.
Equipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Haricots blancs cuits
- 300 ml Huile d'olive extra vierge
- 200 ml Jus de citron
- 50 g Ail (facultatif)
- 30 g Sel
Instructions
- Veille - Trempage des haricots Tarbais : Rincer abondamment les haricots sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la base aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans la moitié de l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent sans brunir. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Création de la purée : Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés à la sauteuse. Mouiller légèrement avec le bouillon de cuisson réservé. À l'aide d'un moulin à légumes ou mixeur plongeant, réduire en purée lisse et onctueuse. Ajuster la texture avec le bouillon de cuisson si nécessaire. La purée doit être crémeuse mais pas liquide.
- Finition et assaisonnement : Incorporer le jus de citron fraîchement pressé et l'huile d'olive restante. Saler et poivrer selon le goût. Ajouter le persil plat ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet d'huile d'olive et quelques herbes fraîches.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage des haricots blancs secs à froid (12h minimum). J-1 : cuisson à l'eau bouillante salée (90 min, température cœur ≥65°C), refroidissement rapide en bac gastro à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage ≥+63°C avant mixage, finition à froid en liaison froide ou maintien ≥+63°C en bain-marie. Point HACCP critique : température de refroidissement et traçabilité temps/température pendant stockage.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% haricots blancs bio recommandés (label AB ou équivalent certifié). Huile d'olive vierge extra AOP ou bio (circuits courts régionaux privilégiés : AMAP, producteurs locaux méditerranéens). Citron : rechercher production française (Menton AOP ou équivalent) ou local en saison. Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : groupements de producteurs départementaux, marchés de gros bio régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée très lisse, ajouter 15% d'eau de cuisson supplémentaire, passer au tamis fin après mixage. Alternative protéinée renforcée : ajouter 5% de lentilles corail cuites pour texture plus liante. Variante ail rôti : rôtir gousses entières non pelées à 160°C pendant 40 min, presser pulpe après cuisson, incorporer à la purée pour sucrosité naturelle. Sans huile : utiliser crème fraîche fermière bio (3% de la recette) ou bouillon végétal maison.
Nutrition
Calories: 140kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 6.5gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 280mgPotassium: 650mgFibre: 3.8gSucre: 0.5gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4mg