La purée de haricots blancs à l’ail et au persil est un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de haricots blancs français, notamment les célèbres Mogettes de Vendée IGP ou haricots Tarbais IGP, ce plat P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riche en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, ce plat offre un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. L’ajout d’ail et de persil frais apporte saveur méditerranéenne et vitamines. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement en haricots blancs français bio, les temps de trempage et cuisson, ainsi que les astuces pour garantir onctuosité et digestibilité optimales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée de haricots blancs à l'ail et au persil
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Origine Hautes-Pyrénées, label IGP, bio. Trempage 12h
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.5 kg Persil plat frais bio Local de saison
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
- 0.5 kg Citron jaune bio Zeste et jus pour rehausser
- 0.3 kg Beurre bio Pour finition onctuosité
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés. Émincer finement les oignons, hacher l'ail, ciseler le persil plat.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail haché, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour développer les saveurs de la purée.
- Assemblage et mixage : Ajouter les haricots cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mouiller progressivement avec bouillon de cuisson réservé. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Ajuster la texture avec le bouillon. Incorporer le beurre bio pour l'onctuosité et le persil ciselé.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et zeste de citron. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec persil frais ciselé et filet d'huile d'olive. Servir accompagné de céréales complètes pour complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de haricots blancs à l’ail et au persil démontre que les protéines végétales sont à la fois savoureuses, économiques et vertueuses pour la planète. En privilégiant les haricots blancs français IGP (Mogettes de Vendée, Tarbais), vous soutenez les filières locales tout en garantissant traçabilité et qualité gustative. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 devient une opportunité de faire découvrir la richesse culinaire des légumineuses françaises. L’impact environnemental est considérable : empreinte carbone divisée par 10, fixation d’azote dans les sols, économie d’eau. Variez les aromates (romarin, thym, laurier), ajoutez un trait d’huile d’olive française pour sublimer cette préparation. La transition alimentaire passe par ces recettes simples qui réconcilient plaisir et durabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
