Name: Pulao de légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 48 min
Ingredients: 2,5kg g Riz basmati; 2.5 kg Légumes racines (carottes; 2 kg Petits pois frais; 700g g Pommes de terre; 1.5 kg Haricots verts); 1.2 kg Oignons; 150 g Gingembre; 200 g Ail; 50 g Garam masala; 30 g Curcuma; 60g g Coriandre fraîche; 500 g Ghee (ou huile végétale)

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Le pulao de légumes est un classique de la restauration collective végétarienne, économe et conforme aux attentes EGAlim. Cette recette pilaf, cuite par absorption, valorise les produits bruts frais et les circuits courts régionaux. Riz basmati, légumes de saison en brunoise fine, épices entières ou poudres bio certifiées : un plat complet G2 qui séduira les enfants comme les adultes.

Classé G2 (riz), ce pulao offre une excellente valeur nutritionnelle (glucides complexes, fibres, minéraux) pour un coût maîtrisé. Intégration facile aux menus bio 100% ou conformité EGAlim progressive. Stabilité thermique en liaison chaude ≥+63°C, réduction du gaspillage par cuisson précise et valorisation des parures légumes en bouillon maison.

Pulao de légumes

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Pulao de légumes : plat complet G2 bio-friendly, cuit en pilaf traditionnel, source de glucides complexes et fibres. 100% légumes frais, circuits courts privilégiés, coût maitrisé (€€) conforme EGAlim. Alternative végétarienne robuste pour cycles menus.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 48

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Four mixte vapeur-convection
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement

Ingrédients

2,5kg g Riz basmati
2.5 kg Légumes racines (carottes
2 kg Petits pois frais
700g g Pommes de terre
1.5 kg Haricots verts)
1.2 kg Oignons
150 g Gingembre
200 g Ail
50 g Garam masala
30 g Curcuma
60g g Coriandre fraîche
500 g Ghee (ou huile végétale)

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Éplucher et tailler les légumes français en brunoise régulière (carottes, pommes de terre en dés 1cm). Équeuter haricots verts, écosser petits pois si frais. Ciseler finement oignons, ail et gingembre frais. Préparer bouillon maison chaud.
Préparation aromats : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le ghee ou beurre AOP à feu moyen. Nacrer les oignons jusqu'à transparence (5 min). Ajouter ail et gingembre, laisser embumer 2 min. Incorporer garam masala et curcuma, torréfier 1 minute pour développer les arômes.
Cuisson pilaf : Ajouter le riz égoutté, nacrer 3-4 minutes en remuant pour bien l'enrober d'épices. Incorporer les légumes durs (carottes, pommes de terre) en premier. Mouiller avec le bouillon chaud (1,7L par kg de riz). Porter à ébullition, saler, couvrir hermétiquement.
Cuisson douce : Réduire le feu au minimum ou enfourner à 180°C. Cuire 15 minutes sans découvrir. Ajouter délicatement petits pois et haricots verts, poursuivre 10 minutes. Vérifier que le riz soit nacré et les légumes tendres. Laisser reposer 5 minutes hors feu.
Finition et dressage : Remuer délicatement à la fourchette pour aérer sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de coriandre fraîche ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir +65°C au bain-marie. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes en brunoise fine (carottes, pommes de terre 5mm), conservation en barquette hermétique à +3°C max. Rinçage du riz J-1 soir (3 eaux) ou J matin 30min avant. J : torréfaction riz 2min à sec (65°C cœur), puis rissolage oignons-gingembre-ail (10min, 75°C), ajout riz grillé, mouillade 1:1,7 en bouillon chaud certifié bio, cuisson couverte 16-18min à 95°C. Refroidissement liaison chaude ≥+63°C minimum jusqu'à distribution.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : riz basmati bio ECOCERT ou Demeter recommandé (20% bio valeur), légumes frais AOP/AB circuits courts régionaux (producteurs locaux ou AMAP), ghee optionnel remplacé par huile tournesol bio certifiée (réduction lipides, coût maitrisé). Estimation 35-40% produits durables dont 25% bio. Bouillon légumes maison bio ou 1ère transformation certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé partiellement pour enfants <6ans ou seniors. Vegan : ghee → huile tournesol/colza bio, coriandre fraîche systématique. Bio 100% : tous ingrédients ECOCERT ou Demeter, garam masala bio vrac. Sans allergène (sésame si mélange épices) : vérifier composition garam masala achetée.