Le pulao de légumes constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, mariant riz basmati et légumes de saison dans une préparation aux saveurs authentiquement indiennes. Ce mode de cuisson braisé permet d’obtenir une texture moelleuse et des grains parfaitement séparés, tout en développant les arômes subtils du gingembre, de l’ail et du garam masala. Privilégiez le riz de Camargue IGP, seul riz français, pour garantir traçabilité et qualité exceptionnelle à vos convives. Riche en glucides complexes et enrichi de légumes variés, ce féculent apporte une énergie durable et des fibres essentielles à l’équilibre alimentaire. Il accompagne parfaitement les viandes grillées, poissons au curry ou préparations végétariennes à base de légumineuses, offrant une alternative savoureuse aux accompagnements traditionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pulao de légumes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur-convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati (ou riz de Camargue IGP long) Riz de Camargue IGP privilégié, origine française, bio si disponible
- 2.5 kg Carottes Carottes françaises de saison, bio locales privilégiées
- 2 kg Petits pois Frais de saison ou surgelés bio français
- 1.5 kg Pommes de terre Variété Charlotte ou Noirmoutier, origine française
- 1.5 kg Haricots verts Extra-fins français de saison ou surgelés
- 1.2 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local privilégié
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, fait maison de préférence
- 500 g Ghee (ou beurre AOP) Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP si pas de ghee
- 150 g Gingembre frais Gingembre frais bio, origine traçable
- 200 g Ail Ail rose français (Lautrec IGP si disponible)
- 50 g Garam masala Épices bio, mélange artisanal de qualité
- 30 g Curcuma Curcuma bio en poudre
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou française sous serre
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Éplucher et tailler les légumes français en brunoise régulière (carottes, pommes de terre en dés 1cm). Équeuter haricots verts, écosser petits pois si frais. Ciseler finement oignons, ail et gingembre frais. Préparer bouillon maison chaud.
- Préparation aromats : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le ghee ou beurre AOP à feu moyen. Nacrer les oignons jusqu'à transparence (5 min). Ajouter ail et gingembre, laisser embumer 2 min. Incorporer garam masala et curcuma, torréfier 1 minute pour développer les arômes.
- Cuisson pilaf : Ajouter le riz égoutté, nacrer 3-4 minutes en remuant pour bien l'enrober d'épices. Incorporer les légumes durs (carottes, pommes de terre) en premier. Mouiller avec le bouillon chaud (1,7L par kg de riz). Porter à ébullition, saler, couvrir hermétiquement.
- Cuisson douce : Réduire le feu au minimum ou enfourner à 180°C. Cuire 15 minutes sans découvrir. Ajouter délicatement petits pois et haricots verts, poursuivre 10 minutes. Vérifier que le riz soit nacré et les légumes tendres. Laisser reposer 5 minutes hors feu.
- Finition et dressage : Remuer délicatement à la fourchette pour aérer sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de coriandre fraîche ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir +65°C au bain-marie. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
Nutrition
Ce pulao de légumes représente un accompagnement féculent idéal pour diversifier vos menus de restauration collective tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de riz de Camargue IGP et de légumes français de saison, permettant de réduire l’empreinte carbone tout en soutenant nos producteurs. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple s’intègre parfaitement dans la fréquence recommandée de 10 services minimum sur 20 repas. Les variantes sont nombreuses : version bio avec légumes certifiés, adaptation saisonnière avec produits locaux, ou déclinaison végétarienne enrichie en protéines végétales. Les glucides complexes du riz garantissent satiété et énergie durable aux convives, tandis que les légumes apportent vitamines et minéraux essentiels. Cette recette valorise le savoir-faire culinaire international tout en privilégiant la qualité française et la saisonnalité des produits. Explorez nos autres recettes de restauration collective
