Ce braisé de porc à la moutarde allemande est une recette incontournable de la restauration collective : économique, gourmande, et facilement adaptable aux contraintes HACCP et EGAlim. L’échine, morceau persillé, se prête parfaitement au braisage long et développe des arômes profonds. Cette recette permet une préparation J-1 avec liaison froide, optimisant la chaîne logistique et réduisant le gaspillage.
Porc à la moutarde allemande
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBraisé traditionnel de qualité supérieure : échine de porc Label Rouge ou AB, sauce moutarde-crème, oignons. Préparable J-1 (liaison froide +3°C, DLC J+3). Point critique HACCP viande +63°C obligatoire. Sourçage circuits courts PACA, respect EGAlim 80%+ bio.
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc Désossée, parée, en cubes de 120g (portion crue)
- 400 g Moutarde forte allemande À l'ancienne de préférence
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 800 g Cornichons Égouttés, en rondelles
- 4 L Fond de veau Déshydraté reconstitué
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 200 g Beurre Pour finition
- 120 g Sel fin Ajustement selon goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réchauffer huile végétale 180-200°C. Saisir échine porc (pièces 1,5-2kg) 3-4 min chaque face pour coloration Maillard. But : arômes, non cuisson.
- Retirer porc. Suer oignons frais hachés (non surgelés si possible) 8-10 min à feu moyen, sans coloration. Déglacer vin blanc sec 0,5L. Réduire 2-3 min.
- Mouiller fond veau 4L. Remettre porc. Couvrir, ajuster feu doux (85-90°C cœur de braise). Mijoter 90-120 min. Température viande à cœur ≥+63°C HACCP : vérifier sonde thermométrique à 60, 90, 120 min.
- À 120 min : porc très tendre. Retirer pièces réserver 10°C. Filtrer bouillon. Chauffer 1L bouillon à 70°C, émulsionner moutarde forte allemande 400g + crème fraîche 2,5L progressivement en fouettant (risque rupture émulsion si ajout brutalement). NE PAS BOUILLIR crème.
- Goûter, affiner sel (8-10g/kg porc = 104-130g total). Poivre noir 20g. Ajouter cornichons 800g en dernier (acidité équilibre gras).
- LIAISON CHAUDE (service immédiat) : Porc + sauce ≥+63°C max 2h avant service.
- LIAISON FROIDE (J-1) : Refroidir rapide porc+sauce +63→+10°C en <2h (bassin glaçons). Conserver +3°C hermétique. DLC J+3. Réchauffer jour J à cœur ≥+63°C (four vapeur 75°C, 20 min).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande auprès producteur local certifié bio (échine de porc, crème fraîche, oignons frais). Vérifier traçabilité viande (DLC, température réception ≤+4°C).
J-1 : Préparation brutes (parure porc, épluchage oignons frais). Conservation brutes +3°C max. Liaison froide possible après cuisson : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 +3°C.
Jour J : Cuisson braisage à cœur +63°C OBLIGATOIRE (parasites). Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Point critique HACCP : température viande à cœur vérifiée sonde thermométrique. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Porc Label Rouge ou AB (circuit court régional PACA privilégié). Crème fraîche bio locale si disponible. Oignons : remplacer surgelés par oignons frais marché fermier (-30% coûts, 0 résidu plastique, meilleure saveur). Moutarde : rechercher moutarde bio française (Dijon ou Alsace certification). Fonds de veau : préparer maison à partir de parures (valorisation 100%, zéro déchet). % bio estimé : 80-90% si sourcing circuits courts PACA. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 1-2) : Porc effiloché fin, sauce liée à la maïzena, oignons fondus complètement. Alternative végétarienne : Remplacer porc par champignons de Paris braisés (500g) + tofu ferme fumé bio (800g). Même processus braisage, moutarde, crème. Fond de légumes. Variante bio 100% : All ingredients Label AB, moutarde Dijon bio, crème fermière AOP si possible, fonds maison. Sans allergène moutarde : Remplacer moutarde par miel + vinaigre blanc (5% beurre réduction aigre-doux).
J-1 : Préparation brutes (parure porc, épluchage oignons frais). Conservation brutes +3°C max. Liaison froide possible après cuisson : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 +3°C.
Jour J : Cuisson braisage à cœur +63°C OBLIGATOIRE (parasites). Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Point critique HACCP : température viande à cœur vérifiée sonde thermométrique. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Porc Label Rouge ou AB (circuit court régional PACA privilégié). Crème fraîche bio locale si disponible. Oignons : remplacer surgelés par oignons frais marché fermier (-30% coûts, 0 résidu plastique, meilleure saveur). Moutarde : rechercher moutarde bio française (Dijon ou Alsace certification). Fonds de veau : préparer maison à partir de parures (valorisation 100%, zéro déchet). % bio estimé : 80-90% si sourcing circuits courts PACA. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 1-2) : Porc effiloché fin, sauce liée à la maïzena, oignons fondus complètement. Alternative végétarienne : Remplacer porc par champignons de Paris braisés (500g) + tofu ferme fumé bio (800g). Même processus braisage, moutarde, crème. Fond de légumes. Variante bio 100% : All ingredients Label AB, moutarde Dijon bio, crème fermière AOP si possible, fonds maison. Sans allergène moutarde : Remplacer moutarde par miel + vinaigre blanc (5% beurre réduction aigre-doux).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 10.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 0.1gSucre: 0.4g
Respectez le point critique HACCP : température à cœur +63°C systématiquement (risque trichinose). Optimisez le sourcing : oignons frais locaux au lieu de surgelés (coûts -15%, qualité +), fonds maison (zéro déchet). Cette recette se classe en plat protéiné viande GEMRCN, conforme EGAlim si approvisionnement Label AB/AOP circuits courts régionaux. Préparation J-1 sécurisée : liaison froide +3°C, DLC J+3.
