Le Porc à la moutarde allemande est un plat protidique porc apprécié en restauration collective, alliant tradition culinaire allemande et praticité professionnelle. Le braisage de l’échine de porc permet d’obtenir une viande particulièrement fondante et savoureuse, la cuisson lente développant pleinement les arômes de la moutarde forte et des cornichons. Cette préparation révèle un profil gustatif généreux aux notes piquantes caractéristiques de la cuisine allemande, enrichi par la crème fraîche qui apporte onctuosité et douceur. Le porc constitue une viande économique et polyvalente, excellente source de protéines de qualité et de vitamine B1, particulièrement appréciée des convives. Ce plat se marie parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme la purée de pommes de terre, des spätzles, de la choucroute ou des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc à la moutarde allemande
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection-vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc Désossée, parée, en cubes de 120g (portion crue)
- 400 g Moutarde forte allemande À l'ancienne de préférence
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 800 g Cornichons Égouttés, en rondelles
- 4 L Fond de veau Déshydraté reconstitué
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 200 g Beurre Pour finition
- 120 g Sel fin Ajustement selon goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'échine 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 120g (portion crue). Émincer les oignons, couper les cornichons en rondelles. Préparer le fond de veau. Préchauffer la braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière à feu vif. Rissoler les cubes d'échine par petites quantités jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Réserver la viande. Suer les oignons dans le même récipient jusqu'à transparence.
- Déglaçage et braisage : Remettre la viande, incorporer la moutarde, mélanger. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C pour 2h30.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. L'échine doit être fondante. Incorporer la crème fraîche, laisser mijoter 10min. Ajouter les cornichons en fin de cuisson.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement, monter au beurre. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique porc séduit par ses saveurs authentiques, sa praticité de préparation et son excellent rapport qualité-prix. Les accompagnements idéaux incluent purée de pommes de terre, spätzles maison, choucroute alsacienne ou légumes racines rôtis qui subliment les notes allemandes. La préparation peut être entièrement réalisée en avance, le braisage permettant même de réchauffer sans altérer la qualité gustative. Des variantes sont possibles en remplaçant la moutarde allemande par de la moutarde à l’ancienne, en ajoutant des pommes ou en proposant une version plus douce avec moins de moutarde. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec sa composante protidique P1, accompagné de féculents, légumes, produit laitier et fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
