Porc à la moutarde allemande
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection-vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc Désossée, parée, en cubes de 120g (portion crue)
- 400 g Moutarde forte allemande À l'ancienne de préférence
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 800 g Cornichons Égouttés, en rondelles
- 4 L Fond de veau Déshydraté reconstitué
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 200 g Beurre Pour finition
- 120 g Sel fin Ajustement selon goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'échine 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 120g (portion crue). Émincer les oignons, couper les cornichons en rondelles. Préparer le fond de veau. Préchauffer la braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière à feu vif. Rissoler les cubes d'échine par petites quantités jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Réserver la viande. Suer les oignons dans le même récipient jusqu'à transparence.
- Déglaçage et braisage : Remettre la viande, incorporer la moutarde, mélanger. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C pour 2h30.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. L'échine doit être fondante. Incorporer la crème fraîche, laisser mijoter 10min. Ajouter les cornichons en fin de cuisson.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement, monter au beurre. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'échine de porc, persillée et savoureuse, est idéale pour le braisage. La coloration initiale développe les arômes. Incorporer la crème en fin pour éviter qu'elle tourne.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g porc cuit + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 10gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 8.3mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg