Les pommes gaufrettes sont un basique de restauration collective : économique, apprécié des convives, facilement déclinable. Cette recette privilégie les pommes de terre françaises de qualité (Bintje Nord ou Agria) et l’huile bio haut oléique pour friture stable. Conforme EGAlim (féculent A4, max 4 portions/20 repas). Points HACCP maîtrisés : température, filtrage, hygiène huile.
Pommes gaufrettes
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPommes gaufrettes croustillantes : recette de base en restauration collective scolaire. Nécessite pommes de terre Bintje/Agria françaises et huile de tournesol bio haut oléique. Friture 170-180°C, service immédiat chaud. Conformité EGAlim + réduction gaspillage par valorisation parures.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Origine France privilégiée, calibre régulier, producteur local de préférence
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Première pression à froid, résiste aux hautes températures de friture
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Éplucher 15 kg pommes de terre Bintje/Agria. Trancher à la mandoline gauffrée (épaisseur 3 mm ±0,5 mm). Tremper en eau froide +10°C pendant 120 min pour élimination amidon (eau filtrée).
- Égoutter sur tamis, sécher parfaitement à l'air avec papier absorbant. Conservation +18°C max, local sec, 12h maximum.
- Jour J : Préchauffer huile de tournesol bio haut oléique à 170-180°C (mesure au thermomètre de friture, pas à l'oeil). Test bandelette HACCP obligatoire.
- Frire par petites quantités (1-1,5 kg/lot) 3-4 min jusqu'à dorage (golden). Égouttage sur grille 2 min, puis papier absorbant.
- Salage immédiat (80 g/15 kg pommes = ±5 g/kg produit cuit). Pesage salière : 8 g/portion servie.
- Mise en bac chaud +63°C. Service immédiat (max 30 min en chaud). Jamais liaison froide.
- Filtrage huile après service (tamis fin + papier). Renouvellement complet 3-4 jours selon volume (contrôle couleur + odeur).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : éplucher et trancher les pommes de terre à la mandoline gauffrée (épaisseur 3 mm), tremper 2h en eau froide pour éliminer l'amidon, égoutter et sécher parfaitement. Conservation au sec à +18°C max 12h. Jour J : friture à 170-180°C pendant 3-4 min, égouttage sur papier absorbant. Test HACCP bandelette d'huile quotidien. Filtrage et renouvellement de l'huile tous les 3-4 jours selon volume. Salage immédiat post-friture. Service +63°C max 30 min. Point critique : température friture constante 170-180°C, huile propre, service chaud immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : pommes de terre françaises SIQO (Label Rouge, AOP ou bio certifié ECOCERT). Huile de tournesol bio haut oléique (contribue aux 20% bio en valeur d'achat). Circuits courts : approvisionnement régional via AMAP, marché de gros départemental ou producteurs locaux certifiés. Alternative bio estimée : 100% bio possible (pommes de terre + huile). Référence féculent A4 : compter maximum 4 portions/20 repas selon GEMRCN.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : écrasement des pommes de terre cuites vapeur 85°C, finition beurre bio. Alternative végétarienne : même recette, naturellement vegan. Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Variante saveur : finition sel fumé ou herbes de Provence séchées. Variante huile : graisse de canard du Sud-Ouest bio pour richesse gustative (conservation identique).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 31.2gProtéines: 1.8gFat: 15.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 2.4gSucre: 0.8g
Recette féculent A4 GEMRCN : à intégrer dans vos planifications avec modération (max 4 fois/20 repas). Valorisez les parures en bouillon ou compost. Huile filtrée quotidiennement, renouvellement tous les 3-4 jours. Service obligatoire +63°C, jamais en liaison froide. Sourcing local possible via AMAP ou producteurs certifiés.
