Les pommes gaufrettes constituent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant une touche d’originalité aux menus traditionnels. Cette préparation par friture après découpe mandoline crée une texture unique, à la fois croustillante et fondante, très appréciée des convives. Privilégier des pommes de terre françaises de qualité, comme celles de Noirmoutier ou des producteurs locaux, garantit un goût authentique et soutient nos terroirs. Ces tubercules fournissent une énergie durable grâce aux glucides complexes, complétés par la vitamine C et le potassium naturellement présents. Les pommes gaufrettes accompagnent parfaitement les viandes grillées, les poissons en sauce ou les plats végétariens, apportant du caractère et de la gourmandise. Cette préparation française traditionnelle satisfait tous les palais tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes gaufrettes
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Origine France privilégiée, calibre régulier, producteur local de préférence
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Première pression à froid, résiste aux hautes températures de friture
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de variété Bintje ou Agria, calibre régulier. Laver soigneusement et éplucher. Vérifier la qualité de l'huile de friture (bio haut oléique de préférence). Préchauffer la friteuse à 170°C. Préparer mandoline avec grille gaufrette.
- Préparation des gaufrettes : Tailler les pommes de terre en gaufrettes à la mandoline (épaisseur 3-4mm) en croisant les sens de coupe pour obtenir l'effet quadrillé caractéristique. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Éponger soigneusement sur papier absorbant pour éviter les projections.
- Double cuisson (technique traditionnelle) : PREMIÈRE FRITURE : 160°C pendant 5-6 minutes pour cuire l'intérieur. Égoutter et réserver. DEUXIÈME FRITURE : 180°C pendant 2-3 minutes pour obtenir le croustillant et la coloration dorée. Frire par petites quantités (500g max par fournée) pour maintenir la température.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Saler à chaud pour une meilleure adhérence. Poivrer légèrement. Éviter de superposer pour maintenir le croustillant. Servir immédiatement pour une texture optimale.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement recommandée : maintenir +63°C maximum 30 minutes pour préserver croustillant. Éviter la liaison froide qui fait ramollir. Si nécessaire, réchauffage rapide au four convection 200°C pendant 3-4 minutes. Vérifier température de service +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Les pommes gaufrettes représentent un accompagnement féculent de choix qui allie tradition culinaire française et satisfaction gustative des convives. L’approche frais et local prend tout son sens en sélectionnant des pommes de terre issues de circuits courts, idéalement labellisées bio ou AOP selon les régions productrices. Classées GEMRCN A4 comme féculent gras, elles doivent être proposées avec modération (maximum 4/20 repas) pour maintenir l’équilibre des menus collectifs. Les variantes sont possibles selon les saisons : pommes de terre nouvelles au printemps, variétés fermières en automne, toujours en privilégiant l’origine française. Cette préparation apporte les glucides complexes essentiels à l’énergie durable, tout en procurant la satiété nécessaire. Choisir des pommes de terre de nos terroirs, c’est garantir traçabilité et qualité gustative exceptionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
