Pommes gaufrettes
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPommes gaufrettes croustillantes : recette de base en restauration collective scolaire. Nécessite pommes de terre Bintje/Agria françaises et huile de tournesol bio haut oléique. Friture 170-180°C, service immédiat chaud. Conformité EGAlim + réduction gaspillage par valorisation parures.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Origine France privilégiée, calibre régulier, producteur local de préférence
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Première pression à froid, résiste aux hautes températures de friture
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Éplucher 15 kg pommes de terre Bintje/Agria. Trancher à la mandoline gauffrée (épaisseur 3 mm ±0,5 mm). Tremper en eau froide +10°C pendant 120 min pour élimination amidon (eau filtrée).
- Égoutter sur tamis, sécher parfaitement à l'air avec papier absorbant. Conservation +18°C max, local sec, 12h maximum.
- Jour J : Préchauffer huile de tournesol bio haut oléique à 170-180°C (mesure au thermomètre de friture, pas à l'oeil). Test bandelette HACCP obligatoire.
- Frire par petites quantités (1-1,5 kg/lot) 3-4 min jusqu'à dorage (golden). Égouttage sur grille 2 min, puis papier absorbant.
- Salage immédiat (80 g/15 kg pommes = ±5 g/kg produit cuit). Pesage salière : 8 g/portion servie.
- Mise en bac chaud +63°C. Service immédiat (max 30 min en chaud). Jamais liaison froide.
- Filtrage huile après service (tamis fin + papier). Renouvellement complet 3-4 jours selon volume (contrôle couleur + odeur).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : éplucher et trancher les pommes de terre à la mandoline gauffrée (épaisseur 3 mm), tremper 2h en eau froide pour éliminer l'amidon, égoutter et sécher parfaitement. Conservation au sec à +18°C max 12h. Jour J : friture à 170-180°C pendant 3-4 min, égouttage sur papier absorbant. Test HACCP bandelette d'huile quotidien. Filtrage et renouvellement de l'huile tous les 3-4 jours selon volume. Salage immédiat post-friture. Service +63°C max 30 min. Point critique : température friture constante 170-180°C, huile propre, service chaud immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : pommes de terre françaises SIQO (Label Rouge, AOP ou bio certifié ECOCERT). Huile de tournesol bio haut oléique (contribue aux 20% bio en valeur d'achat). Circuits courts : approvisionnement régional via AMAP, marché de gros départemental ou producteurs locaux certifiés. Alternative bio estimée : 100% bio possible (pommes de terre + huile). Référence féculent A4 : compter maximum 4 portions/20 repas selon GEMRCN.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : écrasement des pommes de terre cuites vapeur 85°C, finition beurre bio. Alternative végétarienne : même recette, naturellement vegan. Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Variante saveur : finition sel fumé ou herbes de Provence séchées. Variante huile : graisse de canard du Sud-Ouest bio pour richesse gustative (conservation identique).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 31.2gProtéines: 1.8gFat: 15.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 2.4gSucre: 0.8g