Pommes gaufrettes
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Origine France privilégiée, calibre régulier, producteur local de préférence
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Première pression à froid, résiste aux hautes températures de friture
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de variété Bintje ou Agria, calibre régulier. Laver soigneusement et éplucher. Vérifier la qualité de l'huile de friture (bio haut oléique de préférence). Préchauffer la friteuse à 170°C. Préparer mandoline avec grille gaufrette.
- Préparation des gaufrettes : Tailler les pommes de terre en gaufrettes à la mandoline (épaisseur 3-4mm) en croisant les sens de coupe pour obtenir l'effet quadrillé caractéristique. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Éponger soigneusement sur papier absorbant pour éviter les projections.
- Double cuisson (technique traditionnelle) : PREMIÈRE FRITURE : 160°C pendant 5-6 minutes pour cuire l'intérieur. Égoutter et réserver. DEUXIÈME FRITURE : 180°C pendant 2-3 minutes pour obtenir le croustillant et la coloration dorée. Frire par petites quantités (500g max par fournée) pour maintenir la température.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Saler à chaud pour une meilleure adhérence. Poivrer légèrement. Éviter de superposer pour maintenir le croustillant. Servir immédiatement pour une texture optimale.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement recommandée : maintenir +63°C maximum 30 minutes pour préserver croustillant. Éviter la liaison froide qui fait ramollir. Si nécessaire, réchauffage rapide au four convection 200°C pendant 3-4 minutes. Vérifier température de service +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises Bintje (Nord) ou Agria (toutes régions) pour leur tenue en friture. Les pommes de terre de primeur (Noirmoutier AOP, Île de Ré) donnent d'excellents résultats de mars à juin.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises + huile de tournesol bio haut oléique (meilleure pour la friture que l'olive). Possibilité d'utiliser de la graisse de canard du Sud-Ouest pour une saveur authentique.
**Conservation** : Liaison chaude uniquement +63°C maximum 30 minutes. Les gaufrettes ne supportent pas la liaison froide (ramollissement). Service immédiat recommandé.
**Point critique HACCP** : Température de friture 170-180°C. Renouvellement régulier de l'huile (test à la bandelette). Filtrage quotidien. Température de service +63°C.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Féculent A4 : compter maximum 4 fois sur 20 repas selon GEMRCN.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 14gLipides saturés: 2gSodium: 400mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg