Les pommes de terre vapeur persillées incarnent la simplicité efficace en restauration collective. Cuisson basse température (vapeur 100°C, 18-20 min) qui préserve structure, minéraux et saveur naturelle — contrairement aux cuissons bouillies trop longues. Cette préparation répond aux critères EGAlim (100% bio, circuits courts), génère zéro déchet en cuisine (parures valorisées) et s’adapte facilement à tous les régimes et textures. Coût de revient maîtrisé, rendement supérieur à 95%.
Cette recette G2 (Pommes de terre et patates douces) s’inscrit dans une démarche de durabilité concrète : approvisionnement BIO 100% local, cuisson basse température, valorisation complète du produit. Facilement modulable pour texture modifiée, elle convient à tous les publics (enfants, seniors, personnes en situation de handicap). À servir chaud ≥+63°C, maximum 2h en liaison chaude. Recommandée en accompagnement ou plat principal végétarien.
Pommes de terre vapeur persillées
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 100 g Persil frais
- 500 ml Huile d'olive
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Réception et contrôle pommes de terre BIO ECOCERT. Lavage eau froide courante, épluchage fin (min 2 mm d'épaisseur), calibrage identique (100-120g pièce). Stockage en bac gastronorm fermé, chambre froide +3 à +4°C, couverture humide. Parures : récupération immédiate en bac dédié compost ou bouillon.
- Jour J : Préparation 2h avant service. Remplissage batterie vapeur : eau minérale froide jusqu'à niveau +5cm en-dessous du plateau. Mise en chauffe : vapeur sèche 100°C atteinte avant enfournage. Enfournage : pommes de terre en plateau unique couche, couvercle fermé.
- Cuisson : 18-20 min selon calibre (contrôle cœur +95°C minimum à l'aiguille thermique). Refroidissement intermédiaire si besoin : plateau à l'air 3-5 min max, jamais en eau froide.
- Finition : Persil BIO frais ciselé en dernière minute (max 2 min avant service), incorporation délicate à température ≥+80°C. Huile d'olive BIO vierge extra : 0,08 L pour 100 couverts (8 ml/portion), sel 0,6 g/portion, poivre du moulin QS. Mélange doux et homogène.
- Service : Liaison chaude en bac gastronorm ≥+63°C, maximum 2h en chauffe-plats (thermostat +65°C). Vérification température cœur toutes les heures. Consommation restante compostage si dépassement délai.
