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Pommes de terre vapeur persillées

Pommes de terre vapeur persillées 100% bio : cuisson basse température qui préserve la texture et les minéraux. Recette EGAlim-compliant, circuits courts régionaux, zéro déchet en cuisine. Coût maîtrisé, impact nutritionnel optimal, facilement déclinable en version texture modifiée.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 77 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre
  • 100 g Persil frais
  • 500 ml Huile d'olive
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Réception et contrôle pommes de terre BIO ECOCERT. Lavage eau froide courante, épluchage fin (min 2 mm d'épaisseur), calibrage identique (100-120g pièce). Stockage en bac gastronorm fermé, chambre froide +3 à +4°C, couverture humide. Parures : récupération immédiate en bac dédié compost ou bouillon.
  • Jour J : Préparation 2h avant service. Remplissage batterie vapeur : eau minérale froide jusqu'à niveau +5cm en-dessous du plateau. Mise en chauffe : vapeur sèche 100°C atteinte avant enfournage. Enfournage : pommes de terre en plateau unique couche, couvercle fermé.
  • Cuisson : 18-20 min selon calibre (contrôle cœur +95°C minimum à l'aiguille thermique). Refroidissement intermédiaire si besoin : plateau à l'air 3-5 min max, jamais en eau froide.
  • Finition : Persil BIO frais ciselé en dernière minute (max 2 min avant service), incorporation délicate à température ≥+80°C. Huile d'olive BIO vierge extra : 0,08 L pour 100 couverts (8 ml/portion), sel 0,6 g/portion, poivre du moulin QS. Mélange doux et homogène.
  • Service : Liaison chaude en bac gastronorm ≥+63°C, maximum 2h en chauffe-plats (thermostat +65°C). Vérification température cœur toutes les heures. Consommation restante compostage si dépassement délai.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Lavage et épluchage des pommes de terre à cœur froid (+4°C), calibrage identique, stockage en bac fermé. Jour J : Cuisson vapeur à 100°C, 18-20 min selon calibre. Persil frais ciselé en dernière minute. Liaison chaude : service ≥+63°C maximum 2h. HACCP : contrôle température cœur pomme de terre (+95°C min), hygiène des ustensiles persil.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pommes de terre BIO ECOCERT prioritaire (circuits courts locaux), persil frais BIO de producteur régional, huile d'olive BIO vierge extra label AB. Alternative circuit court : AMAP local, marché de gros bio régional. Zéro déchet : parures pommes de terre valorisées en bouillon ou compost. % bio : 100% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée légère (80% pommes de terre vapeur + 20% bouillon bio) pour enfants ou personnes dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà vegan). Variante bio certifiée : pommes de terre Charlotte BIO label Demeter. Sans allergène croisé : persil frais BIO stocké isolé, ustensiles dédiés.

Nutrition

Calories: 77kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.7gFat: 0.1gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.25mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g