La Polenta frite (Polenta Fries) constitue un accompagnement féculent innovant et gourmand pour la restauration collective, transformant la traditionnelle polenta italienne en bâtonnets dorés et croustillants. Cette technique de friture révèle une texture contrastée entre extérieur croquant et cœur fondant, sublimée par un assaisonnement au paprika, épices cajun et parmesan. Élaborée à partir de semoule de maïs, cette préparation sans gluten naturel offre une énergie durable grâce aux glucides complexes, tout en apportant fibres et vitamines du groupe B. Ces polenta fries s’accordent parfaitement avec les viandes grillées, poissons en sauce ou plats végétariens, remplaçant avantageusement les frites traditionnelles. Leur origine méditerranéenne et leur profil nutritionnel en font un choix judicieux pour diversifier les accompagnements féculents. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta frite (Polenta Fries)
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Plaque de découpe professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Polenta cuite et refroidie (semoule de maïs française) Maïs français du Sud-Ouest, cuisson ferme pour découpe, refroidie 4h minimum
- 15 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile française haut oléique, point de fumée élevé, stable en friture
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpage frais
- 60 g Paprika doux Paprika espagnol doux ou français selon disponibilité
- 80 g Mélange épices cajun Mélange maison : paprika, cayenne, thym, origan, ail, oignon
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier que la polenta soit complètement refroidie et ferme (texture compacte). Préparer le mélange d'épices cajun maison. Râper le Parmesan AOP frais. Préchauffer la friteuse à 175°C avec huile de tournesol bio haut oléique.
- Découpe de la polenta : Démouler la polenta refroidie sur plaque de découpe. Découper en bâtonnets réguliers de 8-10cm x 1,5cm x 1,5cm (format frites épaisses). Environ 80-100g par portion. Réserver sur plaques beurrées pour éviter le collage.
- Friture (ATTENTION A4) : Frire la polenta par petites quantités (500g max) à 175°C pendant 4-6 minutes jusqu'à coloration dorée. Ne pas surcharger la friteuse. Surveiller la température constamment. Égoutter sur grille ou papier absorbant.
- Assaisonnement immédiat : Dès la sortie de friture, saupoudrer généreusement de mélange paprika-épices cajun et sel fin. Mélanger délicatement pour enrobage uniforme. Finir par le Parmesan AOP râpé qui fondra légèrement sur la polenta chaude.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE UNIQUEMENT : Servir immédiatement à +63°C minimum pour conserver le croustillant. Dresser en bacs GN peu profonds sans tasser. Maximum 2h de maintien en température. La polenta frite ne supporte pas la liaison froide.
Astuces du chef
Nutrition
La polenta frite représente un accompagnement féculent original qui séduit les convives par sa texture unique et ses saveurs méditerranéennes authentiques. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche FRAIS et qualité en privilégiant la semoule de maïs issue de l’agriculture biologique française ou européenne contrôlée. Classée en catégorie GEMRCN A4 (féculent gras) en raison de la friture, elle doit être proposée avec parcimonie dans l’équilibre des 20 repas, tout en apportant une variation appréciée. Les versions bio et les maïs français émergents permettent de réduire l’empreinte carbone tout en garantissant traçabilité et qualité nutritionnelle. Riche en glucides complexes et naturellement sans gluten, cette polenta frite favorise la satiété durable des convives. L’intégration de produits de saison et de circuits courts renforce l’authenticité de cette spécialité méditerranéenne adaptée aux exigences collectives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
