Polenta frite (Polenta Fries)
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Plaque de découpe professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Polenta cuite et refroidie (semoule de maïs française) Maïs français du Sud-Ouest, cuisson ferme pour découpe, refroidie 4h minimum
- 15 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile française haut oléique, point de fumée élevé, stable en friture
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpage frais
- 60 g Paprika doux Paprika espagnol doux ou français selon disponibilité
- 80 g Mélange épices cajun Mélange maison : paprika, cayenne, thym, origan, ail, oignon
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier que la polenta soit complètement refroidie et ferme (texture compacte). Préparer le mélange d'épices cajun maison. Râper le Parmesan AOP frais. Préchauffer la friteuse à 175°C avec huile de tournesol bio haut oléique.
- Découpe de la polenta : Démouler la polenta refroidie sur plaque de découpe. Découper en bâtonnets réguliers de 8-10cm x 1,5cm x 1,5cm (format frites épaisses). Environ 80-100g par portion. Réserver sur plaques beurrées pour éviter le collage.
- Friture (ATTENTION A4) : Frire la polenta par petites quantités (500g max) à 175°C pendant 4-6 minutes jusqu'à coloration dorée. Ne pas surcharger la friteuse. Surveiller la température constamment. Égoutter sur grille ou papier absorbant.
- Assaisonnement immédiat : Dès la sortie de friture, saupoudrer généreusement de mélange paprika-épices cajun et sel fin. Mélanger délicatement pour enrobage uniforme. Finir par le Parmesan AOP râpé qui fondra légèrement sur la polenta chaude.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE UNIQUEMENT : Servir immédiatement à +63°C minimum pour conserver le croustillant. Dresser en bacs GN peu profonds sans tasser. Maximum 2h de maintien en température. La polenta frite ne supporte pas la liaison froide.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Utiliser de la semoule de maïs française du Sud-Ouest pour préparer la polenta. Cuisson ferme indispensable : 4 volumes d'eau/bouillon pour 1 de polenta, cuisson 45min, refroidissement 4h minimum.
**🌱 Alternative bio/locale** : Maïs bio français, Parmesan AOP authentique (24 mois d'affinage), huile de tournesol bio française. Épices cajun maison avec herbes de Provence.
**Conservation** : Liaison chaude uniquement +63°C (2h max). La polenta frite perd son croustillant rapidement. Ne pas réchauffer.
**Point critique HACCP** : Contrôle température friture 175°C ±5°C. Huile filtrée quotidiennement. Service immédiat obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g polenta frite + assaisonnements). Version A4 riche en lipides.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 15mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg