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Polenta frite (Polenta Fries) - Recette restauration collective

Polenta frite (Polenta Fries)

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Polenta frite croustillante : bâtonnets dorés à cœur fondant, assaisonnement ajustable. Produit d'appel végétarien certifié, compatible EGAlim 100% bio. Préparation J-2/J-1 = gain de temps en ligne de production, service rapide Jour J (<15min après friture).
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 8 kg Polenta cuite et refroidie (semoule de maïs française) Maïs français du Sud-Ouest, cuisson ferme pour découpe, refroidie 4h minimum
  • 15 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile française haut oléique, point de fumée élevé, stable en friture
  • 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpage frais
  • 60 g Paprika doux Paprika espagnol doux ou français selon disponibilité
  • 80 g Mélange épices cajun Mélange maison : paprika, cayenne, thym, origan, ail, oignon
  • 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Cuisson polenta. Verser 2L bouillon légumes bio à 90°C, saupoudrer 500g semoule maïs bio français (Pays Basque/Aquitaine recommandé) en pluie fine. Fouetter 3min pour éviter grumeaux. Porter à 95°C, maintenir cuisson 45min à basse température (risotto method), remuage régulier. Verser sur plaque GN 2/1, épaisseur 3cm. Refroidissement chaîne froide : +63°C → +10°C en <2h, puis conservation +3°C max 48h.
  • J-1 : Découpe. Polenta refroidie dure : détailler en bâtonnets 8×8×100mm à la guillotine ou couteau chef. Disposer sur papier parchemin en bacs gastro, couvrir film plastique. Conservation +3°C ≤24h.
  • Jour J - Friture : Huile tournesol bio haut oléique 175°C ±5°C (thermomètre immersion obligatoire HACCP). Immersion bâtonnets 4-5min (couleur or clair). Sortie, égouttage 30sec. Assaisonnement à chaud : sel fin 2g/portion + paprika doux 0,6g + Parmesan AOP 8g râpé frais + épices cajun 0,8g (maison = herbes Provence séchées bio + ail poudre bio + piment fumé).
  • Service : Immédiat obligatoire (≤15min après friture). Perte croustillant > 20min garantie. Zéro réchauffage. Conditionnement chaud à +63°C minimum (consigne de liaison chaude).
  • Filtrage huile : Quotidien, après service. Décantation + filtre coton fin. Huile réutilisable 8-10 friture max (polenta = charge mineure vs frites).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation polenta cuite, refroidissement 4h minimum à +3°C max en bac gastro. J-1 : découpe en bâtonnets (8×8mm), mise en chambre froide. Jour J : friture à 175°C ±5°C (point critique HACCP), assaisonnement à chaud, service immédiat <15min. Huile filtrée quotidiennement. Zéro réchauffage : perte de croustillant garantie. EGAlim : Conformité EGAlim : semoule de maïs bio française (ECOCERT ou AB), huile de tournesol bio haut oléique française, Parmesan AOP 24 mois (circuit court régional recommandé). % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Épices cajun maison privilégiées (herbes de Provence séchées biologiques). Circuits courts : producteurs locaux Sud-Ouest pour maïs, fournisseurs régionaux pour huile et fromage.
Déclinaisons : Texture modifiée : polenta plus molle (3h repos) pour texture fondante intérieure. Alternative végétarienne : idem (naturellement végétarien). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer Parmesan par levure alimentaire désactivée (30g) pour saveur umami, réduire sel à 70g. Version « simple » : sel+poivre uniquement, économie 15% sur épices.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4.2gFat: 16.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 520mgFibre: 1.8gSucre: 0.5g