Cette recette de pois chiches rôtis aux épices et légumes grillés s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable et inclusive. Elle valorise les protéines végétales (légumineuses bio locale), favorise les circuits courts régionaux, et répond aux standards EGAlim (50% produits durables). Consommation énergétique maîtrisée (rôtissage une seule cuisson groupée), réduction des déchets par valorisation des parures. Coût portion modéré (~1,20–1,50 €), apprécié des convives en quête d’équilibre nutritionnel.
Ce plat P4 (Moussaka, GEMRCN) répond aux enjeux de la restauration scolaire et sociale moderne : protéines végétales accessibles, saveurs épicées stimulantes, zéro produit industriel ultra-transformé. L’organisation J-1/Jour J en deux temps garantit qualité organoleptique et conformité HACCP (liaison chaude ≥+63°C). Recommandé en rotation hebdomadaire pour rentabiliser l’approvisionnement bio local et renforcer la fidélité convives. Référencez au moins deux producteurs bio régionaux (pois chiches, légumes) pour sécuriser la chaîne d’approvisionnement.
Pois chiches rôtis aux épices et légumes grillés
Ingrédients
- 8 kg Pois chiches cuits
- 4 kg Courgettes
- 2 kg Poivrons
- 3 kg Aubergines
- 500 ml Huile d'olive
- 40 g Paprika fumé
- 30 g Cumin
Instructions
- J-1 (soir) : Trempage pois chiches déshydratés (eau froide, 12h minimum, ratio 1:3) en bac GN 2/1, température ambiante.
- J-1 (cuisson) : Égouttage pois chiches, rinçage. Cuisson eau bouillante 45–55 min à +95°C (couvert, fond lourd GN 2/1). Contrôle tendreté (cuillère, pas écrasement). Égouttage, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (plaque GN 1/1 en chambre froide). Stockage ≤+3°C max 48h.
- Jour J (5h avant service) : Séchage pois chiches torchon coton (absorption humidité = croustille garantie). Légumes lavés, épluchage (conserver parures pour stock), détail : courgettes 1cm demi-lune, poivrons 2cm cube, aubergines 1,5cm cube. Huile d'olive bio local : 0,5L pour 100 couverts répartie légumes (400g) et pois chiches (100g).
- Jour J (1h avant service) : Pois chiches : mélange paprika fumée bio (20g/100cvt), cumin (10g), ail déshydraté (5g), sel marin 6g/100cvt. Disposition GN 2/3, four statique calibré 200°C, enfournement 25–30 min agitation midcuisson (spatule bois, contrôle couleur noisette doré). Température à cœur +75°C mini (thermomètre digital). Repos 5 min sortie four.
- Jour J (15 min avant service) : Légumes grillés : plaque chauffante griddle ou four grill 220°C 18–22 min (rotation midcuisson). Températures produit ≥+65°C. Légumes doivent conserver texture ferme, léger grill visible.
- Service : Mise en assiette bowl (150g base, 120g légumes grillés, 30g pois chiches rôtis sur le dessus). Température assiette ≥+63°C (lampe chauffante plonge). Finition filet huile olive (5ml) + herbes fraîches (persil, menthe). Vérification allergènes affichée (légumineuses).
