Cette pizza pesto & légumes frais répond directement aux obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio). Recette P4 GEMRCN 100% végétarienne, sans additifs ni conservateurs. Pesto maison fabriqué en cuisine remplace sauce tomate industrielle : gain organoleptique et nutritionnel. Légumes bruts de saison issus de circuits courts (AMAP, marché gros régional) : coûts stabilisés et traçabilité garantie.
Pizza pesto & légumes répond à la catégorie P4 pizzas aux légumes. Modularité maximale : adaptation allergènes (sans lait), textures (seniors), régimes (vegan). Cuisson à basse température (220°C/12 min) préserve minéraux et vitamines. Parures valorisées en fonds maison. Production recommandée 200-300 couverts/jour pour rotation optimale et fraîcheur.
Pizza pesto et légumes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal
- 6 kg Pâte à pizza
- 600 g Pesto
- 1.5 kg Légumes variés (tomates cerises
- 1.5 kg Courgettes
- 1 kg Poivrons
Organisation : J-1 : préparation pesto bio en liaison froide ≤+3°C (24h max). Découpe légumes frais J-1 soir, stockage ≤+3°C sous film alimentaire. Mozzarella di bufala à sortir 30 min avant utilisation (saveur optimale). Jour J : assemblage pâte-pesto-légumes 30 min avant cuisson. Four préchauffé 220°C. Cuisson 12 min jusqu'à croûte dorée (cœur 65°C). Service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Certification EGAlim obligatoire : pâte à pizza bio AB (10%), pesto bio (basil+ail+parmesan bio), légumes frais AOP/IGP circuit court (marché gros régional ou AMAP locale), mozzarella di bufala bio certifiée. Estimation : 45% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Parures de légumes valorisées en bouillon de légumes maison. Huile d'olive AOP Provence recommandée pour pesto.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : légumes braisés + pesto mixé fin. Alternative végétalienne : mozzarella di bufala remplacée par fromage vegan bio. Variante sans gluten : pâte à pizza sans gluten bio certifiée (surcoût +15%). Adaptation allergènes : sans lait = mozzarella vegan + pesto sans fromage (pignons+noix). Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 14gLipides saturés: 6.5gSodium: 520mgFibre: 2.2gSucre: 2.5g
