Le pilaf de boulgour aux légumes racines est un classique performant en restauration collective : production rapide, rendement excellent, coût maîtrisé. Ce plat de composition simple répond aux contraintes EGAlim (50% produits durables minimum) et valorise les circuits courts régionaux. La technique de nacrage garantit une texture irréprochable et une acceptabilité maximale auprès des convives.
Ce pilaf s’inscrit parfaitement dans la démarche développement durable : zéro déchet (valorisation des parures en fond), utilisation de produits bruts, réduction du sodium grâce à la qualité du bouillon. Classé G2 (féculents et assimilés), il peut se décliner en liaison froide. À proposer en rotation hebdomadaire avec une protéine végétale pour renforcer la conformité EGAlim et l’acceptabilité vegan.
Pilaf de Boulgour aux Légumes Racines
Ingrédients
- 6 kg Boulgour
- 3 kg Carottes
- 2 kg Panais
- 2 kg Navets
- 1.5 kg Oignons
Instructions
- J-1 : Approvisionner boulgour bio, légumes racines frais (carottes, panais, navets) de producteur local. Éplucher, tailler en brunoise régulière (5 mm). Stocker 0/+4°C en bac hermétique. Bouillon de légumes frais à température maîtrisée.
- Jour J : Émincer oignons frais, nacrer à sec le boulgour en cocotte 2-3 min pour déshydrater et séparer les grains.
- Ajouter l'huile d'olive (0,5L pour 100 couverts), rissoler les oignons et le boulgour 3 min à feu moyen-vif (65-70°C mie).
- Mouiller avec bouillon de légumes à 75°C (ratio 1:1,8). Ajouter légumes racines, sel 6 g/kg légumes, couvrir.
- Cuisson 15-18 min à couvert, feu moyen (95°C cœur), jusqu'à absorption complète du bouillon et tendreté des légumes.
- Vérifier cœur interne ≥63°C. Laisser reposer 2-3 min couvert hors feu.
- Service ≥63°C en bac gastro. Si liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h en bac percé, conserver ≤+3°C max 3 jours.
