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–+ portions

Pilaf de Boulgour aux Légumes Racines

Pilaf de boulgour aux légumes racines : incontournable des menus collectifs. Facile à produire à grande échelle, 100% végétal, faible coût, excellente texture avec nacrage pré-cuisson. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Idéal en service chaud ou liaison froide.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 152 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Boulgour
  • 3 kg Carottes
  • 2 kg Panais
  • 2 kg Navets
  • 1.5 kg Oignons

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner boulgour bio, légumes racines frais (carottes, panais, navets) de producteur local. Éplucher, tailler en brunoise régulière (5 mm). Stocker 0/+4°C en bac hermétique. Bouillon de légumes frais à température maîtrisée.
  • Jour J : Émincer oignons frais, nacrer à sec le boulgour en cocotte 2-3 min pour déshydrater et séparer les grains.
  • Ajouter l'huile d'olive (0,5L pour 100 couverts), rissoler les oignons et le boulgour 3 min à feu moyen-vif (65-70°C mie).
  • Mouiller avec bouillon de légumes à 75°C (ratio 1:1,8). Ajouter légumes racines, sel 6 g/kg légumes, couvrir.
  • Cuisson 15-18 min à couvert, feu moyen (95°C cœur), jusqu'à absorption complète du bouillon et tendreté des légumes.
  • Vérifier cœur interne ≥63°C. Laisser reposer 2-3 min couvert hors feu.
  • Service ≥63°C en bac gastro. Si liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h en bac percé, conserver ≤+3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et taillage des légumes racines (conservation 0/+4°C en bac hermétique). Jour J : Nacrage du boulgour à sec 2-3 min, rissolage à l'huile d'olive (2-3 min), mouillage au bouillon 75°C, cuisson 15-18 min à couvert. Service à cœur ≥63°C. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en < 2h en bac gastro percé. EGAlim : Conformité EGAlim : boulgour bio certifié (Ecocert/AB recommandé), légumes racines issus de circuits courts (AMAP/marché de gros régional - Provence-Alpes-Côte d'Azur). Estimation 45-50% bio en valeur. Bouillon de légumes frais de préférence (non cube). Huile d'olive vierge extra ECOCERT Excellence. Alternative : valoriser les parures (trognons, pelures) en stock de fond maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée pour dysphagie) : boulgour + légumes broyés, liant bouillon gélifié. Alternative végétarienne : naturellement 100% végan, ajouter protéines végétales (pois chiches cuits, lentilles corail). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Adaptation sans gluten : remplacer boulgour par riz complet bio ou millet décortiqué (même traitement de nacrage).

Nutrition

Calories: 152kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 312mgFibre: 5.6gSucre: 4.1g