Les petits pois au curry indien constituent un accompagnement coloré et parfumé qui apporte une dimension exotique à vos menus de restauration collective. Ce légume de printemps, riche en fibres, protéines végétales et vitamines, se marie parfaitement avec les épices douces du curry indien. Cette recette transforme un simple légume en accompagnement gourmand, particulièrement apprécié des convives jeunes qui découvrent les saveurs du monde. En restauration collective, cet accompagnement permet de diversifier l’offre tout en respectant les grammages GEMRCN pour la catégorie A1 – Légumes cuits. La technique de blanchiment préalable garantit une texture parfaite et une couleur éclatante, même en production de volume. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées à la restauration collective.
Petits pois au curry indien
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan € Été, Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF extra-fins origine France
- 1.5 kg Oignons Origine France
- 3 kg Tomates concassées Conserve bio
- 100 g Gingembre frais Bio
- 80 g Ail Origine France
- 60 g Curry en poudre Mélange doux
- 30 g Curcuma Poudre
- 20 g Cumin Poudre
- 0.7 L Huile d'olive Bio
- 250 g Coriandre fraîche Pour finition
- 70 g Sel fin Iodé
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement les oignons au robot coupe. CISELER l'ail et le gingembre très finement. CHIFFONNER la coriandre fraîche et réserver au frais.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les petits pois 3 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur verte.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile à 160°C. SUER les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et gingembre, TORRÉFIER les épices 1 minute. Incorporer les tomates, ÉTUVER 8 minutes à couvert.
- Assaisonnement : Ajouter les petits pois égouttés, mélanger délicatement. Cuire 8 minutes à 85°C. RECTIFIER l'assaisonnement en sel. Incorporer la coriandre ciselée hors du feu.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Servir chaud en accompagnement, compter 130g par portion.
Astuces du chef
Nutrition
Ces petits pois au curry indien accompagnent parfaitement les viandes blanches comme le poulet tandoori, les poissons grillés ou les plats végétariens à base de légumineuses. Leur saveur douce et parfumée convient aussi bien aux adultes qu’aux enfants, permettant une initiation en douceur aux cuisines du monde. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification culinaire en restauration collective, tout en respectant les contraintes nutritionnelles et budgétaires. La facilité de production en grand volume et la possibilité de préparation anticipée en font un accompagnement de choix pour vos menus de printemps et d’été. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir votre offre d’accompagnements.
