Petits pois au curry indien
A1 - Légumes cuits
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien
€€
Été
moyen
Un voyage gustatif aux épices parfumées. Les petits pois s'imprègnent des saveurs indiennes pour un plat réconfortant et savoureux.
Temps de préparation 35 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 55 kcal
Marmite basculante 80L
Spatule et louche
Bacs gastro GN 1/1
Aucun
- 12 kg Petits pois surgelés Surgelés fins
- 4 kg Oignons frais ou surgelés émincés Frais émincés ou surgelés
- 16 kg tomates concassées Fraîches mûres ou pelées conserve
- 250 g Gingembre en purée ou frais Purée en pot
- 400 g Ail en purée ou haché surgelé Purée en pot ou haché surgelé
- 100 g curry en poudre
- 50 g curcuma Moulu
- 60 g cumin Moulu
- 200 g Coriandre surgelée Surgelée
- 1 L huile végétale Tournesol ou colza
- 250 g sel Fin
- 40 g piment AOP
**Jour J** : Préparation, cuisson et service dans la continuité **Alternative** : Cuisson la veille, réchauffage jour J (adapter les temps)
Base aromatique : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante. Faire revenir les oignons émincés (surgelés ou frais) jusqu'à coloration dorée, 10-12 minutes. Cette étape est ESSENTIELLE pour la saveur du curry.
Ail et gingembre : Ajouter l'ail et le gingembre (en purée de préférence en collectivité), cuire 1-2 minutes en remuant jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
Torréfaction des épices : Ajouter curry, cumin, curcuma et autres épices prévues. Torréfier 1 minute en remuant CONSTAMMENT (les épices ne doivent pas brûler mais libérer leurs arômes).
Légumes et sauce : Ajouter les petits pois taillés en morceaux réguliers. Incorporer les tomates concassées et/ou le lait de coco selon recette. Mouiller avec du bouillon si nécessaire.
Cuisson : Porter à ébullition, réduire le feu. Cuire à couvert 25-35 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les petits pois soient tendres et la sauce onctueuse.
Finition : Ajouter la coriandre surgelée HORS du feu pour préserver son parfum. Rectifier l'assaisonnement (sel, piment selon goût). La sauce doit napper les légumes.
Service : Servir bien chaud, éventuellement accompagné de riz. Température à cœur >63°C obligatoire.
💡 **Astuce chef** : Torréfier les épices 1 minute dans l'huile chaude révèle tous leurs arômes. Ne pas brûler !
⚠️ **Point HACCP** : Température de service >63°C à cœur obligatoire. En cas de liaison froide, refroidissement rapide (<10°C en moins de 2h). Tracer les températures.
Calories: 55kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 3gFat: 1gSodium: 180mgPotassium: 250mgFibre: 4gSucre: 3g
**Texture modifiée** : Mixer après cuisson, passer au tamis fin si nécessaire. Ajuster la texture avec du bouillon
Privilégier les produits **bio** (objectif 50% dont 20% bio), **locaux** et **de saison** conformément à la loi EGAlim. Favoriser les circuits courts.