Petits pois au curry indien
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan € Été, Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF extra-fins origine France
- 1.5 kg Oignons Origine France
- 3 kg Tomates concassées Conserve bio
- 100 g Gingembre frais Bio
- 80 g Ail Origine France
- 60 g Curry en poudre Mélange doux
- 30 g Curcuma Poudre
- 20 g Cumin Poudre
- 0.7 L Huile d'olive Bio
- 250 g Coriandre fraîche Pour finition
- 70 g Sel fin Iodé
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement les oignons au robot coupe. CISELER l'ail et le gingembre très finement. CHIFFONNER la coriandre fraîche et réserver au frais.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les petits pois 3 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur verte.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile à 160°C. SUER les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et gingembre, TORRÉFIER les épices 1 minute. Incorporer les tomates, ÉTUVER 8 minutes à couvert.
- Assaisonnement : Ajouter les petits pois égouttés, mélanger délicatement. Cuire 8 minutes à 85°C. RECTIFIER l'assaisonnement en sel. Incorporer la coriandre ciselée hors du feu.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Servir chaud en accompagnement, compter 130g par portion.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours mes épices à sec 30 secondes avant d'ajouter les légumes, cela développe tous leurs arômes et évite l'amertume du curry cru.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien en liaison chaude maximum 2h. Vérifier la température toutes les 30 minutes.