Name: Perche du Nil grillée
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 15 kg Filets de perche du nil; 500 ml Huile d'olive; 10 pièces Citron; 30 g Herbes de provence

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La perche du Nil grillée incarne la simplicité culinaire en restauration collective : produit brut de première catégorie, cuisson rapide, rendement optimal et satisfaction qualitative garantie. Filets épais (200-250g), poisson blanc maigre riche en protéines (18-20g/100g), idéal pour les enfants et publics sociaux.

Certes fragile à la cuisson, cette espèce exige rigueur HACCP et technique grill maîtrisée. Grâce aux circuits courts (producteurs locaux ou imports MSC), vous conciliez coûts maîtrisés et écolabel.

Cette recette P1 (poissons blancs GEMRCN) s’inscrit dans l’obligation EGAlim : poisson frais ≥50% produits durables, idéalement certifié MSC ou équivalent. Zéro gaspillage si valorisation des parures (fumet, bouillon). Rendement net 75-80% en filets pré-portionnés.

À servir avec accompagnements légumiers de saison (bio si possible) pour équilibre nutritionnel et respect du cahier des charges développement durable.

Perche du Nil grillée

Filets de perche du Nil grillés, mets simple et noble pour 100% de satisfaction nutritionnelle. Cuisson rapide à cœur (12 min) préservant la chair délicate et l'apport protéique. Conforme EGAlim, circuit court possible, zéro déchet si valorisation des parures en fumet.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

15 kg Filets de perche du nil
500 ml Huile d'olive
10 pièces Citron
30 g Herbes de provence

Instructions

J-1 : Réception filets perche du Nil à +2/+4°C, contrôle odeur et fermeté. Stockage 48h max en chambre froide.
Jour J : Sortir du froid 30 min avant grill (température à cœur -1/+2°C). Assurer filets épais 200-250g pour homogénéité cuisson.
Préparation : Sécher filets à l'aide de papier absorbant, badigeonner huile d'olive bio (5ml/filet max), saler léger (1-1,5g/filet pour poisson nature), poivre et herbes Provence frais.
Cuisson grill/plancha : Température grill 220-240°C. Cuire filets peau vers le bas 5-6 min, puis retourner 4-5 min. Cœur poisson ≥65-70°C (sonde thermique HACCP). Filets doivent être blanc opaque, chair tendre.
Finition : Citron frais pressé juste avant service, herbes fraîches parsemées. Service immédiat ≥+63°C en barquettes ou assiettes chaudes.
Valorisation : Parures (têtes, arêtes) et échutes → fumet court (20 min) pour sauces ou courts-bouillons jours suivants.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception poisson à +2/+4°C, stockage immédiat 48h max. Jour J : Filetage si nécessaire (HACCP température poisson ≤+4°C jusqu'à cuisson). Assaisonnement herbes Provence et citron frais juste avant grill (évite oxydation). Cuisson rapide à cœur 65-70°C (thermomètre sonde). Service immédiat ≥+63°C.

EGAlim : Poisson frais certifié MSC ou Pêche Durable recommandé (10-15% du budget poisson bio). Huile d'olive vierge extra BIO (ECOCERT ou Label Rouge). Citron et herbes Provence fraîches de producteurs régionaux ou AMAP en circuit court. Conformité EGAlim garantie : produit frais, zéro ultra-transformé. Alternative végétarienne : pavé de tofu lacto-fermenté grillé, même préparation.

Déclinaisons : Texture modifiée : filets émiettés + mousseline légère pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : pavé tofu ou steaks de champignon de Provence grillés. Variante bio : filets perche du Nil pêche durable certifiée + herbes bio. Sans allergène : zéro crustacé, poisson pur, huile d'olive unique matière grasse.