Go Back
–+ portions

Perche du Nil grillée

Filets de perche du Nil grillés, mets simple et noble pour 100% de satisfaction nutritionnelle. Cuisson rapide à cœur (12 min) préservant la chair délicate et l'apport protéique. Conforme EGAlim, circuit court possible, zéro déchet si valorisation des parures en fumet.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de perche du nil
  • 500 ml Huile d'olive
  • 10 pièces Citron
  • 30 g Herbes de provence

Instructions
 

  • J-1 : Réception filets perche du Nil à +2/+4°C, contrôle odeur et fermeté. Stockage 48h max en chambre froide.
  • Jour J : Sortir du froid 30 min avant grill (température à cœur -1/+2°C). Assurer filets épais 200-250g pour homogénéité cuisson.
  • Préparation : Sécher filets à l'aide de papier absorbant, badigeonner huile d'olive bio (5ml/filet max), saler léger (1-1,5g/filet pour poisson nature), poivre et herbes Provence frais.
  • Cuisson grill/plancha : Température grill 220-240°C. Cuire filets peau vers le bas 5-6 min, puis retourner 4-5 min. Cœur poisson ≥65-70°C (sonde thermique HACCP). Filets doivent être blanc opaque, chair tendre.
  • Finition : Citron frais pressé juste avant service, herbes fraîches parsemées. Service immédiat ≥+63°C en barquettes ou assiettes chaudes.
  • Valorisation : Parures (têtes, arêtes) et échutes → fumet court (20 min) pour sauces ou courts-bouillons jours suivants.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception poisson à +2/+4°C, stockage immédiat 48h max. Jour J : Filetage si nécessaire (HACCP température poisson ≤+4°C jusqu'à cuisson). Assaisonnement herbes Provence et citron frais juste avant grill (évite oxydation). Cuisson rapide à cœur 65-70°C (thermomètre sonde). Service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Poisson frais certifié MSC ou Pêche Durable recommandé (10-15% du budget poisson bio). Huile d'olive vierge extra BIO (ECOCERT ou Label Rouge). Citron et herbes Provence fraîches de producteurs régionaux ou AMAP en circuit court. Conformité EGAlim garantie : produit frais, zéro ultra-transformé. Alternative végétarienne : pavé de tofu lacto-fermenté grillé, même préparation.
Déclinaisons : Texture modifiée : filets émiettés + mousseline légère pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : pavé tofu ou steaks de champignon de Provence grillés. Variante bio : filets perche du Nil pêche durable certifiée + herbes bio. Sans allergène : zéro crustacé, poisson pur, huile d'olive unique matière grasse.

Nutrition

Calories: 95kcalProtéines: 19.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.08mg