La perche du Nil est un classique de la restauration collective : chair blanche, délicate, facile à cuire et très acceptée des convives. Cette déclinaison marocaine valorise le produit frais par une marinade courte (30 min) riche en aromates bio, sans sulfites ni conservateurs. Cuisson rapide en poêlage ou vapeur : préservation texture, respect cahier des charges EGAlim 50% durables. Coût maîtrisé, impact écologique réduit, satisfaction convives garantie.
Recette GEMRCN P1 (poissons blancs) 100% conforme ÉGAlim si approvisionnement circuit court certifié. Marinades froides ≤+3°C, cuisson chaude ≥63°C, traçabilité documentée. Déclinable en version végétarienne (tofu/légume rôti) pour diversifier l’offre sans surcoûts. Idéale pour cantines bio label ou restauration sociale engagée.
Perche du Nil à la marocaine
Ingrédients
- 15 kg Filets de perche du nil
- 200 g Ail
- 200 g Persil frais
- 150 g Coriandre fraîche
- 50 g Cumin
- 80 g Paprika
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 (après-midi) : Levée filets perche du Nil frais (fournisseur certifié bio prioritaire). Rinçage eau potable, égouttage, pesée. Mise sous vide ou film alimentaire ≤+3°C.
- Jour J (matin, T° ambiante 18–20°C) : Confection marinade : ail écrasé (8 g/100 cvts), persil bio haché fin (4 g), coriandre fraîche (3 g), cumin moulu (2 g), paprika douce (1,5 g), huile olive bio (40 ml/100 cvts), jus citron frais (30 ml). Sel : 1 g/100 cvts (modéré : coriandre déjà aromatique).
- Immersion filets dans marinade 30 min à température ambiante : pénétration saveurs, développement arômes. Conservation sous film ≤+3°C si dépôt > 30 min.
- Cuisson rapide : Poêlage 1 min/face (huile olive 0,3 L/100 cvts, T° 180–200°C cœur poêle) OU vapeur 12 min (100% texture, zéro matière grasse). Vérification cœur filet : T° interne ≥63°C, chair blanche opaque, ferme à la pression.
- Dressage immédiat (liaison chaude ≥63°C). Accompagnements : riz complet bio ou semoule. Glaçage citron frais, persil ciselé. Traçabilité : fiche HACCP datée, fournisseur, T° cœur, heure service.
- Consommation dans les 2h (maintien T° chaude plateau ≥63°C). Surplus : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 3 jours (analyse sensori obligatoire J+2).
