Name: Paupiettes de veau aux pruneaux et noisettes
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 80 min
Ingredients: 16 kg g Escalopes de veau; 800 g Pruneaux; 300 g Noisettes; 400 g Mie de pain; 300 ml Lait; 8 pièces Œufs; 1 kg Oignons; 100 g Persil frais; 80 g Ail; 40 g Sel; 15 g Poivre; 300 ml Lait; 8 pièces Œufs; 200 g Fruits à coque

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Les paupiettes de veau sont un classique incontournable de la restauration collective haut de gamme. Cette déclinaison aux pruneaux et noisettes offre un équilibre sucré-salé très apprécié des enfants et adolescents. Entièrement réalisable en cuisine de production (600+ couverts), elle valorise l’approvisionnement bio et circuits courts, tout en respectant les normes HACCP.

Ce plat s’inscrit pleinement dans la section P1 GEMRCN (Viandes et abats), valorisant le veau Label Rouge. Le braisage bas température préserve l’humidité et réduit les pertes cuisson (rendement 75-78%). Les parures de veau s’intègrent idéalement aux fonds et jus. Conformité EGAlim garantie avec partenaires locaux et certification Écocert.

Paupiettes de veau aux pruneaux et noisettes

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 45

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

16 kg g Escalopes de veau
800 g Pruneaux
300 g Noisettes
400 g Mie de pain
300 ml Lait
8 pièces Œufs
1 kg Oignons
100 g Persil frais
80 g Ail
40 g Sel
15 g Poivre
300 ml Lait
8 pièces Œufs
200 g Fruits à coque

Instructions

J-1 | Préparation farce : tremper mie pain 50g dans lait 30cl, mélanger œufs 2, noisettes concassées 40g, pruneaux hachés 30g, oignons/ail/persil finement ciselés. Sel 2-3g/kg farce. Conserver ≤+3°C.
Jour J | Escalopes veau 160g : aplatir finement (5mm), saler poivre légèrement. Dresser farce 40g au centre. Ficeler serré (ficelle alimentaire) pour maintien cœur.
Sauté : huile 0,5L/100cvts. Saisir paupiettes 2 min/face à 65°C (croûte dorée). Température huile 160-170°C.
Braisage : vin rouge bio 50cl, fond brun veau 75cl, oignons/carottes paysanne. Température four 75°C. Durée : 40-45 min jusqu'à cœur veau 68°C (vérifier thermomètre HACCP).
Liaison : réserver paupiettes (maintien ≥+63°C). Réduire sauce 10 min, lier légèrement (fécule 10g si besoin). Verser sur paupiettes.
Service : Paupiettes ≥+63°C. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <2h si réutilisation J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des farces (conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : Ficèlement des paupiettes (max 2h à +15°C avant cuisson). Saisie à cœur 65°C. Braisage à 75°C jusqu'à cœur 68°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C. HACCP : traçabilité veau, hygiène des mains lors du ficèlement, température cœur viande vérifiée.

EGAlim : Veau : privilégier Label Rouge ou Écocert. Pruneaux et noisettes : bio certifié ECOCERT. Œufs : origine producteurs locaux partenaires (AMAP). Pain frais du boulanger local. Vin rouge bio (Côtes de Provence recommandé si région PACA). Conformité EGAlim : 60% produits durables estimés (veau LR, fruits secs bio, pain artisanal), 35% bio en valeur. Réduction gluten possible avec pain sans gluten (supplier alternative).

Déclinaisons : Texture modifiée : farce mixée + liant gélifiant pour dysphagie. Alternative végétarienne : Paupiettes de champignons (cèpes, shiitake) aux pruneaux et noisettes, farce à base d'œufs + mie bio. Variante bio : tous ingrédients Écocert. Sans allergènes : pain sans gluten, lait remplacé par boisson riz, noisettes par graines de courge torréfiées.