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–+ portions

Paupiettes de veau aux pruneaux et noisettes

Paupiettes de veau braisées, farcie de pain frais, œufs et noisettes, relevée par la douceur des pruneaux et le vin rouge. Plat structurant conforme EGAlim, valorisant les circuits courts et l'approvisionnement en produits bruts. Cuisson basse température (75°C) garantissant tendreté et traçabilité HACCP.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 16 kg g Escalopes de veau
  • 800 g Pruneaux
  • 300 g Noisettes
  • 400 g Mie de pain
  • 300 ml Lait
  • 8 pièces Œufs
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Persil frais
  • 80 g Ail
  • 40 g Sel
  • 15 g Poivre
  • 300 ml Lait
  • 8 pièces Œufs
  • 200 g Fruits à coque

Instructions
 

  • J-1 | Préparation farce : tremper mie pain 50g dans lait 30cl, mélanger œufs 2, noisettes concassées 40g, pruneaux hachés 30g, oignons/ail/persil finement ciselés. Sel 2-3g/kg farce. Conserver ≤+3°C.
  • Jour J | Escalopes veau 160g : aplatir finement (5mm), saler poivre légèrement. Dresser farce 40g au centre. Ficeler serré (ficelle alimentaire) pour maintien cœur.
  • Sauté : huile 0,5L/100cvts. Saisir paupiettes 2 min/face à 65°C (croûte dorée). Température huile 160-170°C.
  • Braisage : vin rouge bio 50cl, fond brun veau 75cl, oignons/carottes paysanne. Température four 75°C. Durée : 40-45 min jusqu'à cœur veau 68°C (vérifier thermomètre HACCP).
  • Liaison : réserver paupiettes (maintien ≥+63°C). Réduire sauce 10 min, lier légèrement (fécule 10g si besoin). Verser sur paupiettes.
  • Service : Paupiettes ≥+63°C. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <2h si réutilisation J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des farces (conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : Ficèlement des paupiettes (max 2h à +15°C avant cuisson). Saisie à cœur 65°C. Braisage à 75°C jusqu'à cœur 68°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C. HACCP : traçabilité veau, hygiène des mains lors du ficèlement, température cœur viande vérifiée.
EGAlim : Veau : privilégier Label Rouge ou Écocert. Pruneaux et noisettes : bio certifié ECOCERT. Œufs : origine producteurs locaux partenaires (AMAP). Pain frais du boulanger local. Vin rouge bio (Côtes de Provence recommandé si région PACA). Conformité EGAlim : 60% produits durables estimés (veau LR, fruits secs bio, pain artisanal), 35% bio en valeur. Réduction gluten possible avec pain sans gluten (supplier alternative).
Déclinaisons : Texture modifiée : farce mixée + liant gélifiant pour dysphagie. Alternative végétarienne : Paupiettes de champignons (cèpes, shiitake) aux pruneaux et noisettes, farce à base d'œufs + mie bio. Variante bio : tous ingrédients Écocert. Sans allergènes : pain sans gluten, lait remplacé par boisson riz, noisettes par graines de courge torréfiées.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 32.5gFat: 12.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.45mgFibre: 1.8gSucre: 8.5g