Name: Papillote de poulet à la moutarde à l'ancienne et légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Filets de poulet; 300 g Moutarde à l'ancienne; 3 kg Carottes; 4 kg Pommes de terre; 1.5 kg Oignons

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Cette papillote de poulet à la moutarde à l’ancienne répond aux standards de la restauration collective bio certifiée : cuisson basse température (180°C), valorisation des sous-produits et respect du calendrier saisonnier. Filet fermier ou label rouge, légumes de circuits courts, crème fraîche bio locale. Conforme GEMRCN section P1 (Papillotes) et EGAlim niveau 3 (50 % durable, 20 % bio minimum).

Cette recette génère un taux de satisfaction élevé en self (papillotes individuelles, esthétique visuelle) et réduit les pertes à la cuisson (vapeur captive). Coût matière maîtrisé (€€) grâce aux circuits courts régionaux. Adaptable sans moutarde ou en version végétarienne (tofu mariné). Documentation HACCP : température cœur poulet +75°C min, refroidissement chaîne du froid <2h si reste. Parfaite pour communiquer auprès des familles sur l'engagement bio et durable.

Papillote de poulet à la moutarde à l'ancienne et légumes

Papillote traditionnelle vapeur-braisée associant filet de poulet fermier et légumes racines de saison en cuisson basse température (180°C, 18-20 min). Assure l'humidité naturelle, respect des textures et conformité EGAlim. Production 600 couverts/jour : gains d'énergie (cuisson groupée four), zéro déchet parure (valorisation jus de cuisson).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de poulet
300 g Moutarde à l'ancienne
3 kg Carottes
4 kg Pommes de terre
1.5 kg Oignons

Instructions

J-1 (18-20°C max) : Détailler filets de poulet, émincer carottes/oignons, concasser pommes de terre. Dépôt en enceinte +0 à +3°C.
Jour J (1h30 avant service) : Préparer papier cuisson/alu (25×35 cm). Précuire pommes de terre à la vapeur 8-10 min (cœur ferme).
Montage papillote (par portion 100 g poulet, 80 g légumes) : Base alu/papier + oignon + carotte. Dépôt filet poulet. Moutarde 15 g, crème fraîche 20 g. Légumes cuisson. Sel 1,5 g, poivre QS. Fermer hermétiquement (plis roulés trois fois).
Cuisson : Four 180°C, vapeur saturée recommandée (sinon chaleur sèche). 18-20 min. Vérifier température cœur poulet ≥+75°C en fin cuisson (thermomètre perçage sécurisé).
Service : Immédiat (≥+63°C cœur). Dressage assiette chaude. Rester : refroidisseur +63→+10°C <2h, stérilisation +65°C 30 min avant service lendemain.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (4°C max) et filets de poulet (0-2°C). Jour J : Montage des papillotes 2h avant service. Cuisson 18-20 min à 180°C. Service immédiat ≥63°C. HACCP : vérifier température à cœur poulet +75°C min, refroidissement rapide si reste (63→10°C en <2h). EGAlim : Poulet bio label ECOCERT ou AOC recommandé (+5-8% coût). Moutarde à l'ancienne artisanale circuit court (AMAP/PME locale). Légumes bio locaux (marché gros régional). Crème fraîche bio fermière. Estimation : 70% produits durables, 35% bio en valeur. Papier cuisson compostable ou réutilisable. Parures de carottes valorisées en bouillon ou soupe.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes en purée pour dysphagie (mixer après cuisson 22-25 min). Alternative végétarienne : filet de tofu mariné moutarde-herbes ou œuf fermier + légumes identiques (ajuster cuisson -3 min). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène moutarde : remplacer par crème fraîche + herbes de Provence + poivre blanc.