Go Back
–+ portions

Papillote de poulet à la moutarde à l'ancienne et légumes

Papillote traditionnelle vapeur-braisée associant filet de poulet fermier et légumes racines de saison en cuisson basse température (180°C, 18-20 min). Assure l'humidité naturelle, respect des textures et conformité EGAlim. Production 600 couverts/jour : gains d'énergie (cuisson groupée four), zéro déchet parure (valorisation jus de cuisson).
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de poulet
  • 300 g Moutarde à l'ancienne
  • 3 kg Carottes
  • 4 kg Pommes de terre
  • 1.5 kg Oignons

Instructions
 

  • J-1 (18-20°C max) : Détailler filets de poulet, émincer carottes/oignons, concasser pommes de terre. Dépôt en enceinte +0 à +3°C.
  • Jour J (1h30 avant service) : Préparer papier cuisson/alu (25×35 cm). Précuire pommes de terre à la vapeur 8-10 min (cœur ferme).
  • Montage papillote (par portion 100 g poulet, 80 g légumes) : Base alu/papier + oignon + carotte. Dépôt filet poulet. Moutarde 15 g, crème fraîche 20 g. Légumes cuisson. Sel 1,5 g, poivre QS. Fermer hermétiquement (plis roulés trois fois).
  • Cuisson : Four 180°C, vapeur saturée recommandée (sinon chaleur sèche). 18-20 min. Vérifier température cœur poulet ≥+75°C en fin cuisson (thermomètre perçage sécurisé).
  • Service : Immédiat (≥+63°C cœur). Dressage assiette chaude. Rester : refroidisseur +63→+10°C <2h, stérilisation +65°C 30 min avant service lendemain.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (4°C max) et filets de poulet (0-2°C). Jour J : Montage des papillotes 2h avant service. Cuisson 18-20 min à 180°C. Service immédiat ≥63°C. HACCP : vérifier température à cœur poulet +75°C min, refroidissement rapide si reste (63→10°C en <2h). EGAlim : Poulet bio label ECOCERT ou AOC recommandé (+5-8% coût). Moutarde à l'ancienne artisanale circuit court (AMAP/PME locale). Légumes bio locaux (marché gros régional). Crème fraîche bio fermière. Estimation : 70% produits durables, 35% bio en valeur. Papier cuisson compostable ou réutilisable. Parures de carottes valorisées en bouillon ou soupe.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes en purée pour dysphagie (mixer après cuisson 22-25 min). Alternative végétarienne : filet de tofu mariné moutarde-herbes ou œuf fermier + légumes identiques (ajuster cuisson -3 min). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène moutarde : remplacer par crème fraîche + herbes de Provence + poivre blanc.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g