Panais glacés au beurre

Le panais glacé est un incontournable de la cuisine collective française : légume humble, disponible en circuit court régional, bio-compatible, et qui monte facilement le rendement portions/kg. Cette recette valorise le produit frais et réduit les intrants industriels. Conforme EGAlim, elle s’inscrit dans une démarche de durabilité alimentaire.

Ici, pas de surgelé : le panais frais offre une texture ferme et un goût prononcé que l’assiette reconnaît. Glaçage beurre classique, technique accessible en restauration collective, points HACCP simples à maîtriser.

Panais glacés au beurre

Végétarien

€

Automne

facile

Panais glacés au beurre : classique de la cuisine collective revisité en circuit court. Recette simple, coût maîtrisé, parfait pour intégrer les objectifs EGAlim bio. Rendement excellent : 13 kg bruts pour ~600 portions.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Panais Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
• 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
• 200 g Sucre blanc Pour glaçage
• 2 L Eau Eau de cuisson
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 Préparation : Éplucher et tailler panais en bâtons réguliers (7-8 cm × 1,5 cm). Stocker en eau froide +4°C, max 24h, dans bac hermétique.
• Jour J – Blanchiment : Porter 2 L eau + 60 g sel fin à 95°C. Plonger panais, cuisson 12 min. Refroidir immédiatement glaçon ou eau froide +10°C max 3 min. Égoutter parfaitement sur chinois (éliminer excès eau).
• Glaçage : Chauffer 0,8 L beurre doux + 200 g sucre blanc à feu moyen-doux (ne pas clarifier, mélange émulsionné 60-65°C). Ajouter panais égoutés progressivement, mélanger délicatement 8-10 min à +63°C min. Nacrage doit être brillant sans liquide.
• Service chaud : Maintien bain-marie +63°C max 2h avant service. Vérifier température cœur au thermomètre électronique. Présentation sauteuse plate, nappé du beurre sucré résiduel.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taille des panais conservés en eau froide à +4°C max 24h. Cuisson et glaçage Jour J : blanchiment 12 min à 95°C, refroidissement immédiat. Finition à +63°C min en sauteuse 8-10 min avant service. Maintien en bain-marie à +63°C (vérifier température à cœur). Conservation chaude max 2h.

EGAlim : Produit ECOCERT Bio recommandé (100% bio possible). Panais frais circuit court en priorité auprès de producteurs locaux régionaux. Beurre bio ou label AB. Conformité EGAlim : ce plat 100% durable, représente 3-4% de la part bio à l'achat. Parures valorisables en fonds ou soupes.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de panais pour résidents dysphagie (mixer avec beurre de glaçage). Alternative végétarienne : identique (déjà V). Variante bio : utiliser beurre doux bio AB et panais bio certifiés. Sans allergène : conformité rassurée (allergène crustacés/mollusques absent).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.18mgFibre: 2.8gSucre: 5.3g

Ce plat valide l’axe développement durable : produit local, basse énergie, zéro transformation industrielle. Les parures (épluchures) se valorisent en fond de légume ou compost maîtrisé. Fiche GEMRCN : légume cuit accompagnement, applicable sections Primaire, Collège, Lycée, structures sociales.

Rendement 100 couverts : ~13 kg bruts = 10,5 kg nets cuisson (80%). Coût portion : 0,35€-0,50€ TTC bio certifié. Cible saisonnalité sept-avril.

Vous aimerez peut-être aussi :

Navets glacés au miel et thym Panais au four au romarin Purée de céleri-rave Navets confits au miel Soupe de navets Panais rôtis caramélisés aux épices