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Panais glacés au beurre - Recette restauration collective

Panais glacés au beurre

Végétarien
€
Automne
facile
Panais glacés au beurre : classique de la cuisine collective revisité en circuit court. Recette simple, coût maîtrisé, parfait pour intégrer les objectifs EGAlim bio. Rendement excellent : 13 kg bruts pour ~600 portions.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Panais Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
  • 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
  • 200 g Sucre blanc Pour glaçage
  • 2 L Eau Eau de cuisson
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 Préparation : Éplucher et tailler panais en bâtons réguliers (7-8 cm × 1,5 cm). Stocker en eau froide +4°C, max 24h, dans bac hermétique.
  • Jour J – Blanchiment : Porter 2 L eau + 60 g sel fin à 95°C. Plonger panais, cuisson 12 min. Refroidir immédiatement glaçon ou eau froide +10°C max 3 min. Égoutter parfaitement sur chinois (éliminer excès eau).
  • Glaçage : Chauffer 0,8 L beurre doux + 200 g sucre blanc à feu moyen-doux (ne pas clarifier, mélange émulsionné 60-65°C). Ajouter panais égoutés progressivement, mélanger délicatement 8-10 min à +63°C min. Nacrage doit être brillant sans liquide.
  • Service chaud : Maintien bain-marie +63°C max 2h avant service. Vérifier température cœur au thermomètre électronique. Présentation sauteuse plate, nappé du beurre sucré résiduel.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taille des panais conservés en eau froide à +4°C max 24h. Cuisson et glaçage Jour J : blanchiment 12 min à 95°C, refroidissement immédiat. Finition à +63°C min en sauteuse 8-10 min avant service. Maintien en bain-marie à +63°C (vérifier température à cœur). Conservation chaude max 2h.
EGAlim : Produit ECOCERT Bio recommandé (100% bio possible). Panais frais circuit court en priorité auprès de producteurs locaux régionaux. Beurre bio ou label AB. Conformité EGAlim : ce plat 100% durable, représente 3-4% de la part bio à l'achat. Parures valorisables en fonds ou soupes.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de panais pour résidents dysphagie (mixer avec beurre de glaçage). Alternative végétarienne : identique (déjà V). Variante bio : utiliser beurre doux bio AB et panais bio certifiés. Sans allergène : conformité rassurée (allergène crustacés/mollusques absent).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.18mgFibre: 2.8gSucre: 5.3g