Panais glacés au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Spatule inox
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Panais Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 200 g Sucre blanc Pour glaçage
- 2 L Eau Eau de cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les panais surgelés ou éplucher et tailler les panais frais en bâtonnets de 5cm. Peser tous les ingrédients. Préparer les bacs GN de service.
- Pré-cuisson : Blanchir les panais 8 minutes dans l'eau bouillante salée. Égoutter soigneusement.
- Cuisson : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter les panais blanchis, le sucre et 50cl d'eau. Cuire à feu moyen 12-15 minutes en remuant jusqu'à évaporation complète et glaçage brillant.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement en sel. Vérifier le glaçage nacré et brillant des panais.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le glaçage doit être brillant et nacré. Avec du surgelé, bien égoutter après blanchiment pour éviter l'excès d'eau. Les panais frais donnent un goût plus prononcé et une texture plus ferme.
**Point HACCP** : Maintien à +63°C minimum, vérifier la température à cœur
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 8g