Panais glacés au beurre
Végétarien € Automne facilePanais glacés au beurre : classique de la cuisine collective revisité en circuit court. Recette simple, coût maîtrisé, parfait pour intégrer les objectifs EGAlim bio. Rendement excellent : 13 kg bruts pour ~600 portions.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Panais Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 200 g Sucre blanc Pour glaçage
- 2 L Eau Eau de cuisson
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 Préparation : Éplucher et tailler panais en bâtons réguliers (7-8 cm × 1,5 cm). Stocker en eau froide +4°C, max 24h, dans bac hermétique.
- Jour J – Blanchiment : Porter 2 L eau + 60 g sel fin à 95°C. Plonger panais, cuisson 12 min. Refroidir immédiatement glaçon ou eau froide +10°C max 3 min. Égoutter parfaitement sur chinois (éliminer excès eau).
- Glaçage : Chauffer 0,8 L beurre doux + 200 g sucre blanc à feu moyen-doux (ne pas clarifier, mélange émulsionné 60-65°C). Ajouter panais égoutés progressivement, mélanger délicatement 8-10 min à +63°C min. Nacrage doit être brillant sans liquide.
- Service chaud : Maintien bain-marie +63°C max 2h avant service. Vérifier température cœur au thermomètre électronique. Présentation sauteuse plate, nappé du beurre sucré résiduel.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taille des panais conservés en eau froide à +4°C max 24h. Cuisson et glaçage Jour J : blanchiment 12 min à 95°C, refroidissement immédiat. Finition à +63°C min en sauteuse 8-10 min avant service. Maintien en bain-marie à +63°C (vérifier température à cœur). Conservation chaude max 2h.
EGAlim : Produit ECOCERT Bio recommandé (100% bio possible). Panais frais circuit court en priorité auprès de producteurs locaux régionaux. Beurre bio ou label AB. Conformité EGAlim : ce plat 100% durable, représente 3-4% de la part bio à l'achat. Parures valorisables en fonds ou soupes.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de panais pour résidents dysphagie (mixer avec beurre de glaçage). Alternative végétarienne : identique (déjà V). Variante bio : utiliser beurre doux bio AB et panais bio certifiés. Sans allergène : conformité rassurée (allergène crustacés/mollusques absent).
Nutrition
Portion: 160gCalories: 157kcalCarbohydrates: 18.4gProtéines: 1.6gFat: 7gLipides saturés: 4.9gSodium: 14.6mgFibre: 6.4gSucre: 8.3g