Le pain de viande est une préparation incontournable de la restauration collective : robuste, économique, appréciée des enfants et des adultes. Façonné en bloc cohésif, il optimise la découpe-portion et réduit le gaspillage comparé aux steaks individuels. Avec des matières premières bio et locales, cette recette devient un vecteur puissant de l’engagement EGAlim et du développement durable.
Classé P1 (autres préparations hachées GEMRCN), ce pain de viande incarne la cuisinerie raisonnée : ingrédients bruts, contrôle sanitaire pointilleux (HACCP cœur +72°C), adaptabilité (texture modifiée, végétale). Déclinable en portion standard ou maxi selon structure. Investissez dans les parures de pain bis : réduction coûts + argument développement durable auprès des parents et financeurs.
Pain de viande (Meatloaf)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h
Temps total 1 heure h 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 10 kg Bœuf
- 5 kg Porc
- 800 g Oignons
- 80 g Ail
- 1 kg Mie de pain
- 800 ml Lait
- 12 pièce(s) Œufs
- 400 g Ketchup
- 200 g Moutarde
- 800 ml Lait
- 200 g Moutarde
Organisation : J-1 : façonnage et mise en place à +4°C max. Jour J matin : sortie 30 min avant cuisson. Cuisson 180°C cœur +72°C pendant 60 min. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h en liaison froide. Conservation +3°C max 48h. HACCP : température cœur vérifiée thermomètre à +72°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier viande bovine fermier AB (ECOCERT ou équivalent) + porc AB label rouge circuits courts. Cible 70% bio + local. Œufs fermiers plein air certifiés. Pain bis complet AB réduit additifs. Moutarde bio sans sucre ajouté. Réduction ketchup industriel : sauce tomate fraîche bio + miel local alternative.
Déclinaisons : • TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie) : hachis plus fin, ajout 15cl bouillon chaud, cuisson vapeur 45 min, réduction mouleuse. • ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE (50g par portion) : lentilles corail + tofu nature + œuf + mie pain bio, même façonnage, même cuisson. • VARIANTE BIO : ingrédients 100% bio certifiés ECOCERT. • SANS GLUTEN : remplacer mie pain par fécule maïs bio (20g pour 100 portions) + baguette sans gluten certifiée. Calories: 215kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 13.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
