La Paella valenciana constitue un accompagnement féculent emblématique de la cuisine espagnole, parfaitement adapté à la restauration collective. Le brasage du riz bomba avec le bouillon de volaille permet d’obtenir une texture crémeuse et savoureuse, où chaque grain absorbe les arômes du safran et des ingrédients. Pour une approche plus locale, privilégiez le riz de Camargue IGP, seul riz français, qui s’adapte parfaitement à cette recette traditionnelle. Ce féculent apporte des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour vos convives, ainsi que des fibres et des vitamines du groupe B. Cette paella accompagne idéalement les plats de poissons grillés, les viandes blanches ou les préparations végétariennes méditerranéennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Paella valenciana
A3 - Féculents Plat complet, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz bomba (ou riz de Camargue IGP rond) Riz de Camargue IGP privilégié, grain rond, bio si disponible
- 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, coloré au safran
- 8 kg Poulet fermier français Poulet Label Rouge ou bio, découpé en morceaux
- 3 kg Lapin français Lapin fermier français, râbles et cuisses
- 2 kg Haricots plats verts Haricots verts français de saison ou surgelés bio
- 1.5 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserves bio
- 600 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid
- 2 g Safran en pistils Safran de qualité, pistils entiers
- 1 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
- 300 g Romarin frais Romarin frais de Provence ou local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Faire infuser le safran dans le bouillon chaud. Découper le poulet et le lapin en morceaux réguliers. Émincer les oignons, nettoyer les haricots plats, effeuiller le romarin. Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Préparer tous les ingrédients à portée.
- Cuisson des viandes : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire dorer les morceaux de poulet et de lapin sur toutes les faces (8-10 min). Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter les oignons émincés et faire suer 3 minutes. Incorporer les tomates concassées et le romarin.
- Cuisson du riz (méthode pilaf) : Ajouter le riz dans la sauteuse, le nacrer 2 minutes avec les viandes en remuant délicatement. Verser le bouillon chaud saffrané (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 18-20 minutes sans remuer.
- Finition aux légumes : À mi-cuisson (10 min), disposer les haricots plats à la surface sans mélanger. Poursuivre la cuisson couverte. Vérifier que le liquide soit bien absorbé et le riz tendre. Laisser reposer 5 minutes hors feu, couvert, pour que les grains gonflent.
- Dressage et service : Dresser délicatement en bacs GN sans écraser les grains. Décorer avec du romarin frais. Servir immédiatement à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur en arrosant de bouillon pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent apporte l’équilibre parfait entre tradition culinaire et praticité en restauration collective, séduisant les convives par ses saveurs authentiques. En privilégiant un riz de Camargue IGP bio ou des producteurs locaux, vous valorisez les circuits courts et la traçabilité, piliers d’une restauration responsable. Cette préparation relève de la catégorie GEMRCN A3, recommandée pour l’équilibre nutritionnel des menus (minimum 10 fois sur 20 repas). Déclinez cette recette selon les saisons avec des légumes locaux, ou proposez une version végétarienne avec un bouillon de légumes bio. Les glucides complexes du riz garantissent satiété et énergie durable, essentiels au bien-être des convives. Cette approche du terroir français et méditerranéen enrichit vos menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
