Cette omelette aux fines herbes figure au cœur du système de production en restauration collective : protéine œuf (catégorie P4 GEMRCN), végétalisation simple, coût maîtrisé et conformité EGAlim immédiate. 20 ans de pratique au Collège La Chênaie m’ont confirmé : privilégier les œufs bio fermiers, les herbes fraîches ciselées à la dernière minute, et la cuisson maîtrisée en plaque snacker garantit qualité nutritionnelle et saveur invariables sur 100-600 portions.
En restauration scolaire bio 100%, cette recette incarne la philosophie « brut + frais + circuit court » : zéro produit industriel, zéro conservateur, zéro émulsifiant. Les herbes proviennent du marché régional ou de producteurs AMAP ; les œufs, directement de fermes biocertifiées.
Cette omelette répond aux attendus GEMRCN P4 (protéine œuf), EGAlim (100% bio, 0% transformation industrielle), et développement durable (cuisson basse température, valorisation des parures en bouillon ou sauce, zéro gaspillage). Capacité production : 40-60 portions/snacker/batch. Coût portion : 0,35-0,45 €HT en approvisionnement direct circuits courts.
À intégrer dans les menus hebdomadaires de collège ou lycée en alternance lundi/jeudi avec omelette fromage ou jambon fermier. Aucun risque HACCP si respect des températures de liaison froide et cuisson.
Omelette aux fines herbes
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 155 kcal
- 200 pièce(s) Œufs
- 400 ml Lait
- 15 g Sel
- 5 g Poivre
- 200 g Beurre
- 100 g Persil frais
- 50 g Ciboulette)
Organisation : Préparation J-1 : œufs cassés et réservés à +3°C max 24h en bac gastro hermétique. Herbes fraîches ciselées J-1 en boîte ventilée à +4°C (max 24h). Beurre à température ambiante J-1. Montage et cuisson Jour J sur plaque snacker préchauffée à 200°C : 8 min sans dépasser 75°C à cœur (risque de caoutchouteux). Service ≥+63°C. Herbes incorporées à 2 min de fin de cuisson pour préserver couleur et arômes.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : œufs bio label AB ou Demeter (circuit court : producteurs locaux certifiés) ; lait bio fermier si possible (AMAP locale) ; herbes fraîches bio du marché régional ou producteur direct. % bio estimé : 95% (seul le beurre peut être conventionnel si bio indisponible). Alternative circuits courts : partenariat direct avec fermes bio de proximité ; valorisation des herbes de jardin d'établissement ou cueillette maîtrisée.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : omelette réduite en purée fine, œufs brouillés enrichis lait. Alternative végétarienne : identique (déjà végétarien). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène œuf : remplacer par alternatives œuf (Natéa, Simply Egg) ou liant fécule + levure nutritionnelle. Sans gluten : naturellement sans gluten. Calories: 155kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 11.2gFat: 11.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.28mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g
