Moules à la crème

Les Moules à la crème représentent un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, mettant à l’honneur ces fruits de mer aux saveurs iodées si caractéristiques. La cuisson sautée permet de préserver la tendreté naturelle des moules tout en développant les arômes du vin blanc et des échalotes, créant une harmonie parfaite avec la crème fraîche. Cette préparation de la cuisine française traditionnelle séduit par ses notes marines authentiques et sa texture fondante. Les moules constituent une excellente source de protéines de qualité, particulièrement digestes et riches en minéraux essentiels comme le fer et le zinc. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf pour absorber la délicieuse crème parfumée, ou de pommes vapeur et de légumes verts pour un équilibre nutritionnel optimal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Moules à la crème

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en oméga-3, Sans gluten, Source de protéines

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 37 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basse 60L (cuisson moules)
• Passoire inox fine (filtrage)
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 1/1 peu profonds (service)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 35 kg Moules de bouchot Surgelées IQF, avec coquilles - rendement 15%
• 1.5 kg Échalotes Surgelées ciselées
• 1.5 L Vin blanc sec Type muscadet ou sancerre
• 3 L Crème fraîche épaisse 35% MG, UHT pour collectivité
• 300 g Persil plat Surgelé haché
• 400 g Beurre doux Pour suer les échalotes
• 2 L Eau Si besoin pour cuisson
• 80 g Sel fin Modéré - moules déjà salées
• 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les moules en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier l'absence de moules cassées ou ouvertes qui ne se referment pas. Rincer rapidement à l'eau froide. Préparer tous les ingrédients - échalotes ciselées, persil haché. Préchauffer la sauteuse.
• Préparation base aromatique : Dans la sauteuse chaude, faire fondre le beurre. Suer les échalotes ciselées sans coloration pendant 2-3 minutes jusqu'à transparence. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition pour évaporer l'alcool (1-2 minutes). Cette base parfumera les moules.
• Cuisson des moules : Ajouter les moules égouttées dans la sauteuse. Couvrir hermétiquement et cuire à feu vif 4-5 minutes en remuant la sauteuse régulièrement. Les moules sont cuites quand elles s'ouvrent toutes. ÉLIMINER immédiatement celles qui restent fermées (impropres à la consommation).
• Finalisation sauce : Retirer les moules et filtrer le jus de cuisson (passoire fine) pour éliminer le sable. Remettre le jus filtré dans la sauteuse, ajouter la crème fraîche. Porter à frémissement SANS BOUILLIR (risque de dissociation). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter le persil au dernier moment.
• Dressage et service : Remettre les moules dans la sauce crémée pour réchauffer 30 secondes. LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement à +65°C, maintenir +63°C MAXIMUM 30 minutes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+65°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+1 maximum. Réchauffer doucement sans ébullition.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Moules = cuisson TRÈS rapide ! Surcuites, elles deviennent caoutchouteuses. Toujours éliminer les moules qui ne s'ouvrent pas. Filtrer le jus pour éviter le sable. Crème fraîche SANS ébullition.

**Oméga-3** : Moules excellente source d'oméga-3, fer, vitamine B12. Fruits de mer très nutritifs mais fragiles.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 30min (fruits de mer très périssables). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C maximum.

**Point critique HACCP** : Traçabilité zone de pêche, éliminer moules non ouvertes, respecter chaîne du froid. Température service +63°C minimum. Produit très périssable.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (350g moules en coquille = 50g chair + 60ml sauce). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 150mgFer: 4.5mg

Ce plat de moules à la crème offre un parfait équilibre entre saveurs marines authentiques et richesse gustative, tout en répondant aux exigences nutritionnelles de la restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent le riz basmati nature, les pommes de terre vapeur persillées, les haricots verts fins ou une julienne de légumes colorés pour créer un repas complet et harmonieux. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière à la fraîcheur des moules et à la rapidité d’exécution pour préserver leurs qualités gustatives. Cette recette peut être déclinée avec d’autres fruits de mer comme les coques ou les palourdes, ou enrichie d’une pointe de safran pour une version plus sophistiquée. Sur le plan nutritionnel, les moules apportent des protéines complètes, du fer biodisponible et des oligo-éléments marins, contribuant ainsi aux recommandations GEMRCN pour les plats protidiques de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective