Name: Moules à la crème
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 35 kg Moules; 1.5 kg Échalotes; 1.5 L Vin blanc; 3 L Crème fraîche; 500 ml Lait

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Les moules à la crème figurent au cœur des prestations de restauration collective : produit noble, marge brute attractive, préparation rapide et maîtrisée. Équilibre nutritionnel excellent (protéines marines, calcium, vitamines B12). Respect EGAlim : sourcing circuits courts Méditerranée certifiés + crème fraîche bio locale garantissent traçabilité et qualité organoleptique. Gestion des déchets optimisée : 30% parures (barbes) valorisables en fonds de crustacés ou compostage (Ecocert).

Cette préparation P1 GEMRCN s’inscrit dans la démarche développement durable : produit brut incontournable, cuisson basse température (85°C), zéro transformation industrielle. Idéale pour menus été/automne/hiver en alternance poisson blanc. Conformité allergènes stricte (mollusques, lait, sulfites vin) : communication clear menu obligatoire. Rentabilité optimale avec sourcing local certifié.

Moules à la crème

Riche en oméga-3, Sans gluten, Source de protéines

€€€

Toutes saisons

moyen

Moules à la crème : classique indémodable, haute rentabilité produit brut. 100% fraîcheur, 0% conserve. Conforme EGAlim via circuits courts méditerranéens certifiés et crème fraîche bio locale. Préparation 12 min en liaison chaude.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 87 kcal

Equipements

Sauteuse basse 60L (cuisson moules)
Passoire inox fine (filtrage)
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 1/1 peu profonds (service)

Ingrédients

35 kg Moules
1.5 kg Échalotes
1.5 L Vin blanc
3 L Crème fraîche
500 ml Lait

Instructions

Mise en place : Décongeler les moules en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier l'absence de moules cassées ou ouvertes qui ne se referment pas. Rincer rapidement à l'eau froide. Préparer tous les ingrédients - échalotes ciselées, persil haché. Préchauffer la sauteuse.
Préparation base aromatique : Dans la sauteuse chaude, faire fondre le beurre. Suer les échalotes ciselées sans coloration pendant 2-3 minutes jusqu'à transparence. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition pour évaporer l'alcool (1-2 minutes). Cette base parfumera les moules.
Cuisson des moules : Ajouter les moules égouttées dans la sauteuse. Couvrir hermétiquement et cuire à feu vif 4-5 minutes en remuant la sauteuse régulièrement. Les moules sont cuites quand elles s'ouvrent toutes. ÉLIMINER immédiatement celles qui restent fermées (impropres à la consommation).
Finalisation sauce : Retirer les moules et filtrer le jus de cuisson (passoire fine) pour éliminer le sable. Remettre le jus filtré dans la sauteuse, ajouter la crème fraîche. Porter à frémissement SANS BOUILLIR (risque de dissociation). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter le persil au dernier moment.
Dressage et service : Remettre les moules dans la sauce crémée pour réchauffer 30 secondes. LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement à +65°C, maintenir +63°C MAXIMUM 30 minutes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+65°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+1 maximum. Réchauffer doucement sans ébullition.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception moules à +4°C max, nettoyage à l'eau froide, stockage en bac percé. Échalotes et persil frais J-1. Jour J : Préparation 30 min avant service. Cuisson 12 min max à +85°C cœur. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation liaison chaude ≥+63°C pendant service. EGAlim : EGAlim 50% : Moules et crème fraîche 100% circuits courts (Méditerranée française certifiée, AMAP/producteurs locaux). Objectif : 20% bio en valeur. Recommandation : moules de Méditerranée label Qualité Pêche Durable, crème fraîche bio Ecocert. Vin blanc sec régional bio si possible (Côtes de Provence). Réduction emballage : vrac marché gros régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : moules finement hachées + crème épaisse (enfants dès 4 ans, sans risque étouffement). Alternative végétarienne : champignons de Paris + champignons sauvages cultivés à la crème. Variante bio : tous ingrédients certifiés Ecocert. Sans allergène lait : crème de noix de coco bio ou bouillon court-bouillon + huile olive.