La Mimolette vieille 12 mois minimum est un incontournable de la restauration collective français — fromage à pâte pressée non cuite, produit du Nord-Pas-de-Calais à saveur caramélisée intense. Son index glycémique modéré, sa richesse calcique et protéique en font un élément clé du plateau fromager ou de fin de repas équilibré. Attention : texture granuleuse et goût prononcé peuvent requérir une période d’accoutumance auprès des jeunes convives.
Conforme GEMRCN (sous-catégorie Fromages à pâte dure). Portion standard : 30-40g par couvert. Privilégier les producteurs laitiers bio certifiés ou en démarche EGAlim stricte (lait de vache pasteurisé, rocou naturel). Conservation ≤+4°C, durée après ouverture 5 jours. Recommandation : tester l’acceptabilité sensorielle en commission de restauration avant généralisation.
Mimolette vieille
Temps de préparation 5 minutes min
Temps total 5 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 356 kcal
Organisation : J-1 : Vérifier l'origine bio/label du producteur Nord-Pas-de-Calais. Stocker à +4°C maximum en cave à fromage ventilée (humidité 85-90%). J : Sortir du froid 10 min avant service pour libérer les arômes. Découpe à la coupe le jour même — préférer éclats ou tranches fines pour limiter l'oxydation. HACCP : Température stockage ≤+4°C. Durée de vie après ouverture : 5 jours maximum sous film alimentaire.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier Mimolette AOC/AOP ou certifiée bio (label AB recommandé). Valeur d'achat bio estimée 35-40% sur poste fromage. Circuit court : producteurs laitiers du Nord-Pas-de-Calais (AMAP régionales, coopératives fromagères locales type Maison Maison Étoile — Lille). Alternative végétarienne : néant applicable (produit animal par essence). Déclinaison plant-based : tofu fumé affiné ou fromage végétal fermenté bio si vegan requis.
Déclinaisons : Texture modifiée (convives difficultés de mastication) : râper finement ou intégrer en poudre dans sauces béchamel bio. Variante bio : Mimolette fermière bio AOC Nord-Pas-de-Calais (coût +15%). Sans lactose : impossible (fromage = produit laitier). Alternative végétale : fromage vegan affiné 12+ mois (qualité gustative inférieure — tester en dégustation préalable). Calories: 356kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 27gFat: 28gLipides saturés: 18gSodium: 0.65mg
