Le Mignon de porc sauce morilles représente l’excellence des plats protidiques porc en restauration collective, alliant raffinement et praticité. Cette spécialité française met en valeur le mode de cuisson poêlé qui préserve la tendreté naturelle du filet mignon tout en développant une belle coloration dorée, créant un contraste parfait avec la sauce crémeuse aux morilles. Le profil gustatif séduit par l’harmonie entre la délicatesse du porc et l’intensité boisée des champignons, rehaussée par une pointe de cognac. Le porc offre une viande particulièrement tendre et économique, excellente source de protéines de haute valeur biologique et de vitamine B1 essentielle au métabolisme énergétique. Ce plat s’accompagne traditionnellement de pommes de terre vapeur, purée de céleri ou risotto aux champignons qui complètent harmonieusement les saveurs forestières. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mignon de porc sauce morilles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou poêles professionnelles
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 600-800g
- 800 g Morilles déshydratées Qualité extra, à réhydrater
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 4 L Fond de veau Fond brun corsé
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 500 ml Cognac Pour flamber
- 400 g Huile neutre Pour la cuisson
- 200 g Beurre Pour la finition
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de porc 1h avant cuisson. Les ficeler en rôtis réguliers de 600-800g. Réhydrater les morilles dans l'eau tiède 30min, les égoutter et réserver le jus filtré. Ciseler finement les échalotes.
- Saisie des filets : Chauffer l'huile dans la sauteuse. Assaisonner les filets de sel et poivre. Les saisir sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée uniforme (5-6 min). Réserver au chaud.
- Cuisson au four : Transférer les filets saisis en bacs GN. Enfourner à 160°C pendant 20-25min. CONTRÔLER IMPÉRATIVEMENT la température à cœur : +63°C OBLIGATOIRE (jamais rosé en collectivité). Réserver au chaud sous film.
- Préparation de la sauce : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter les morilles réhydratées, flamber au cognac. Mouiller avec le fond de veau et le jus des morilles. Réduire de moitié. Monter à la crème, rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Trancher les filets en médaillons de 2cm d'épaisseur (vérifier +63°C au cœur). Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce aux morilles. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule puis réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce mignon de porc sauce morilles illustre parfaitement la polyvalence du porc en restauration collective, combinant saveurs sophistiquées et rapport qualité-prix exceptionnel. Les accompagnements recommandés incluent une purée de pommes de terre moelleuse, des tagliatelles fraîches, un gratin dauphinois ou encore des légumes de saison rôtis qui subliment la richesse de la sauce. L’avantage de cette préparation réside dans la possibilité de préparer la sauce en avance et de poêler les médaillons au dernier moment pour un service optimal. Plusieurs variantes enrichissent cette base : sauce aux cèpes, aux girolles, ou version créole aux épices douces. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre dans un repas complet avec féculents, légumes verts, fromage et fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
