Mignon de porc sauce morilles

Le mignon de porc sauce morilles incarne la gastronomie classique française adaptée aux contraintes de la restauration collective scolaire et sociale. Cette pièce noble, maigre et délicate exige une maîtrise thermique irréprochable (+63°C cœur) et une organisation rigoureuse en J-1/Jour J. La sauce morilles-cognac-crème valorise les circuits courts régionaux (producteurs locaux, marchés gros) et renforce la conformité EGAlim.

Mignon de porc sauce morilles

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Mignon de porc sauce morilles : classique français revisité en restauration collective durable. Filet noble maigre cuit à cœur +63°C, sauce velouté morilles-cognac valorisant les circuits courts. Rentabilité portion optimisée, HACCP traçable, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 600-800g
• 800 g Morilles déshydratées Qualité extra, à réhydrater
• 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
• 4 L Fond de veau Fond brun corsé
• 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
• 500 ml Cognac Pour flamber
• 400 g Huile neutre Pour la cuisson
• 200 g Beurre Pour la finition
• 120 g Sel fin Assaisonnement
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Déshydratation morilles. Trempage 20min eau chaude +70°C, égouttage sur tamis, compression légère, conservation +3°C max 24h en récipient fermé étiquetéDLC.
• Jour J -2h : Filet mignon sorti chambre froide, repos sur plateau perforé à +18°C pour atteindre cœur homogène.
• Dressage sauté : Filet mignon portion 130g brut → 100-110g cuit. Sauté à cœur +63°C thermomètre (3-4min poêle +160°C beurre+huile). Repos 10min couvert papier alu.
• Sauce : Réduction fond de veau maison (1L pour 100 cvts) + morilles réhydratées + échalotes (20g/portion brut surgelées). Déglaçage cognac 5cl/portion. Liaison crème fraîche 20ml/portion en filet +65°C max, fouet constant. Saison sel 3g/kg sauce, poivre 0,5g/kg.
• Service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude max +63°C pendant 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçon), DLC J+3 à +3°C.
• HACCP : Traçabilité porc Label Rouge/Bio (fournisseur, numéro lot, poids). Thermomètre à cœur obligatoire. Nettoyage planche porc + bactéricide. Filet jamais consommé rosé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Déshydratation morilles J-1 (trempage 20min eau chaude à +70°C, égouttage, conservation +3°C max 24h). Filet mignon : sortir +2h avant cuisson pour homogénéité thermique. JOUR J — Sauté à cœur +63°C (thermomètre obligatoire). Repos 10min couvert. Sauce : réduction fond + cognac, liaison crème-beurre à +65°C max, service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude : +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. POINT CRITIQUE HACCP : température cœur porc +63°C NON NÉGOCIABLE (trichinose). Traçabilité élevage obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Porc Label Rouge ou certification bio (Ecocert/AB recommandé). Morilles et échalotes : privilégier circuit court régional (producteurs locaux, marchés gros régionaux). Crème fraîche : bio AOP Normandie ou équivalent certifié. Estimation : 60% produits durables (dont 25% bio en valeur), excédant l'obligation légale 50% (20% bio). Alternative : utiliser uniquement produits bio et de proximité pour atteindre 100% durable.

Déclinaisons : Texture modifiée : Filet mignon broyé fin + sauce (dysphagie). Alternative végétarienne : Mignon de chou-fleur rôti ou meunière, sauce morilles identique (protéine végétale équivalente). Variante bio : Porc bio Label Rouge + morilles bio déshydratées + échalotes bio. Sans allergène lactose : Remplacer crème par lait de coco ou crème alternative bio, épaississant fécule maïs.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.6gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Ce mignon de porc sauce morilles se classe en Viande de porc préparée, sauce chaude (GEMRCN entrée Viandes de boucherie). Rentabilité optimisée (parures valorisées en fond de veau maison, zéro surproduction si portions calibrées). Traçabilité obligatoire du porc (Label Rouge ou bio). Défi collectivité : garder tendreté malgré cuissons de masse — repos post-cuisson et liaison basse température (+65°C) sont non-négociables.

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