La Mayonnaise aux pignons de pin est une sauce crémeuse qui enrichit l’offre de vinaigrettes et sauces froides en restauration collective. Cette préparation d’inspiration italienne associe harmonieusement la base onctueuse de la mayonnaise aux saveurs grillées et subtilement sucrées des pignons de pin, rehaussées par l’huile d’olive et l’ail. Son profil gustatif méditerranéen se marie parfaitement avec les salades composées, les crudités de saison, les légumes grillés refroidis et les viandes froides. La préparation de cette sauce ne nécessite aucune cuisson, simplement une émulsion soignée et l’incorporation délicate des pignons grillés. Elle se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser l’organisation en cuisine collective. Cette mayonnaise apporte une note d’originalité appréciée des convives tout en respectant les contraintes de la restauration pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise aux pignons de pin
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base qualité traiteur
- 150 g Pignons de pin Grillés à sec
- 200 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 40 g Ail frais Épluché et pressé
- 100 ml Jus de citron Frais pressé
- 20 g Sel fin Ajuster au goût
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Griller les pignons de pin à sec dans une poêle 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir. Presser l'ail au presse-ail. Presser les citrons.
- Base mayonnaise : Dans un cul-de-poule, détendre la mayonnaise avec l'huile d'olive en fouettant progressivement pour obtenir une consistance lisse et homogène.
- Incorporation aromates : Ajouter l'ail pressé et le jus de citron. Mélanger énergiquement au fouet. Assaisonner avec sel et poivre.
- Finition : Incorporer délicatement les pignons grillés refroidis en conservant quelques éclats pour la texture. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise aux pignons de pin combine praticité opérationnelle et raffinement gustatif pour enrichir vos menus de restauration collective. Elle s’accorde particulièrement bien avec une salade de roquette et tomates cerises, des crudités de courgettes râpées, du poulet froid grillé, des légumes grillés méditerranéens ou encore une salade de pâtes italiennes. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée avec un mélange mayonnaise-yaourt, ou varier les aromates en ajoutant du basilic frais ou du parmesan râpé. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation possible en grande quantité et d’un coût maîtrisé tout en offrant une expérience gustative distinctive. Sa texture crémeuse et ses saveurs italiennes authentiques en font un atout pour diversifier votre offre de sauces froides. Explorez nos autres recettes de restauration collective
