Le Maroilles AOP est un incontournable de la restauration collective française, section L2 (fromages à pâte molle croûte lavée). Produit durable label AOP, il s’inscrit naturellement dans la conformité EGAlim et privilégie les circuits courts régionaux (Avesnois, Nord-Aisne). Cependant, son caractère olfactif marqué exige une vérification préalable d’acceptabilité auprès des convives, particulièrement en milieu scolaire.
Le Maroilles AOP répond aux critères GEMRCN L2 et renforce l’offre de fromages durables en restauration collective. Sa saisonnalité automne-hiver, son format à la coupe et sa traçabilité AOP en font un levier pédagogique de choix pour sensibiliser aux terroirs et circuits courts. Attention : gestion thermique stricte (≤+4°C) et communication bienveillante auprès des enfants (« goût franc et authentique »).
Maroilles
Temps de préparation 5 minutes min
Temps total 5 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 364 kcal
Organisation : J-1 : réception et contrôle organoleptique du Maroilles AOP à +2/+4°C. Vérifier croûte lavée caractéristique, odeur franche, absence de moisissure anormale. J : sortie 30 min avant service à +18/+20°C pour optimiser la texture souple et la saveur. Conservation maximale 7 jours à +4°C en emballage d'origine. HACCP : température cœur +4°C à la réception, maintien chaîne froide stricte, élimination immédiate si odeur de fermentation excessive.
EGAlim : Conforme EGAlim : Maroilles AOP = produit durable label reconnu (AOP = 100% circuits courts régionaux Nord/Aisne). Recommandation : 50% minimum des fromages en AOP ou bio certifié. Alternative végétarienne non applicable (fromage à base de lait animal obligatoire). Sourcing circuits courts : producteurs laitiers Avesnois privilégiés, distributeurs régionaux spécialisés fromages fermiers.
Déclinaisons : Texture modifiée : proposer en portions écrasées pour enfants présentant troubles de la déglutition. Alternative végétarienne : fromage blanc bio ou yaourt nature (L1). Variante écolabel : Maroilles bio certifié ECOCERT si disponibilité (lait pâturage extensif). Adaptation sans allergène : impossible (lait = allergène obligatoire). Calories: 364kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 25.5gFat: 29gLipides saturés: 18.5gSodium: 0.8mgSucre: 0.4g
