Maroilles

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 364 kcal

Equipements

À température ambiante

Ingrédients

Maroilles AOP
lait de vache
Avesnois (Nord
Aisne). Pâte molle à croûte lavée
carré caractéristique
saveur franche et puissante
texture souple. Quatre formats : Sorbais
Mignon
Quart
Maroilles. LAIT. 💡 Fromage à odeur puissante
goût franc — vérifier l'acceptabilité en restauration scolaire. Meilleure saison : septembre à mars. À la coupe.

Instructions

J-1 : Réceptionner le Maroilles AOP en liaison froide (+2/+4°C). Contrôle obligatoire : croûte lavée humide, absence de moisissures vertes/noires anormales, odeur franc sans note fécale extrême, pâte souple non coulante.
Conservation : +2/+4°C maximum 7 jours en emballage d'origine ou boîte hermétique HACCP. Étiqueter date de réception et limite.
J : Sortir 30 min avant service (+18/+20°C ambiant) pour ramollir la pâte et libérer les arômes.
À table : Présenter à la coupe, portion 30-40g par convive. Accompagner pain complet ou pain d'épices. Communication positive : « Fromage traditionnel du Nord, saveur générée par affinage naturel ».
Acceptabilité scolaire : Tester préalablement avec petit groupe. Proposer dégustations guidées. Offrir alternative fromage blanc si refus massif.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception et contrôle organoleptique du Maroilles AOP à +2/+4°C. Vérifier croûte lavée caractéristique, odeur franche, absence de moisissure anormale. J : sortie 30 min avant service à +18/+20°C pour optimiser la texture souple et la saveur. Conservation maximale 7 jours à +4°C en emballage d'origine. HACCP : température cœur +4°C à la réception, maintien chaîne froide stricte, élimination immédiate si odeur de fermentation excessive.

EGAlim : Conforme EGAlim : Maroilles AOP = produit durable label reconnu (AOP = 100% circuits courts régionaux Nord/Aisne). Recommandation : 50% minimum des fromages en AOP ou bio certifié. Alternative végétarienne non applicable (fromage à base de lait animal obligatoire). Sourcing circuits courts : producteurs laitiers Avesnois privilégiés, distributeurs régionaux spécialisés fromages fermiers.

Déclinaisons : Texture modifiée : proposer en portions écrasées pour enfants présentant troubles de la déglutition. Alternative végétarienne : fromage blanc bio ou yaourt nature (L1). Variante écolabel : Maroilles bio certifié ECOCERT si disponibilité (lait pâturage extensif). Adaptation sans allergène : impossible (lait = allergène obligatoire).

Nutrition