Macaroni and cheese (Mac & Cheese)

Le Macaroni and cheese (Mac & Cheese) constitue un accompagnement féculent généreux et réconfortant, spécialement conçu pour la restauration collective. Ce plat emblématique de la cuisine américaine se prépare par gratinage au four, technique qui développe une croûte dorée et croustillante contrastant avec le cœur crémeux des pâtes enrobées de fromage fondu. Les macaroni peuvent être préparés à partir de blé dur français, garantissant traçabilité et soutien aux filières locales. Le cheddar, complété par une béchamel onctueuse, apporte richesse et saveur à cet accompagnement. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes des pâtes, ce féculent s’harmonise parfaitement avec des viandes grillées, volailles rôties ou légumineuses pour un repas végétarien équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Macaroni and cheese (Mac & Cheese)

A3 - Féculents

Source de calcium, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 380 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur/convection
• Marmite 100L pour cuisson pâtes
• Bacs GN 2/1 pleins pour gratinage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Macaroni (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur de Beauce ou Occitanie, bio de préférence
• 2 kg Cheddar râpé ou Comté AOP Privilégier Comté AOP français ou Gruyère France IGP plutôt que cheddar importé
• 5 L Lait entier Lait entier bio local, origine France garantie
• 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, 82% matière grasse
• 800 g Farine de blé T55 Farine française, meunerie locale si possible
• 150 g Moutarde de Dijon Moutarde de Dijon IGP, graines françaises
• 300 g Chapelure blonde Chapelure maison ou artisanale française
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des macaroni de qualité artisanale française. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Râper le fromage si nécessaire (Comté AOP de préférence). Préchauffer le four à 180°C. Préparer les bacs GN 2/1 beurrés.
• Cuisson des pâtes : Cuire les macaroni dans une grande quantité d'eau salée (10g/L) à ébullition franche pendant 8-10 minutes (al dente car elles continueront à cuire au four). Égoutter et réserver. Conserver un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour détendre la sauce.
• Préparation de la béchamel au fromage : Faire fondre 600g de beurre AOP dans une sauteuse. Incorporer la farine et cuire 2-3 minutes (roux blanc). Ajouter progressivement le lait tiédi en fouettant. Cuire 10-15 minutes à feu doux. Incorporer 1,5kg de fromage râpé et la moutarde. Assaisonner.
• Assemblage et gratinage : Mélanger les macaroni avec la sauce au fromage. Répartir dans les bacs GN beurrés. Mélanger le reste de fromage (500g) avec la chapelure et parsemer sur le dessus. Ajouter des noisettes de beurre restant. Gratiner au four 20-25 minutes jusqu'à coloration dorée.
• Finition et service : Vérifier que le cœur atteint +63°C. Laisser reposer 5 minutes avant service pour éviter les brûlures. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Remplacer le cheddar importé par du Comté AOP ou Gruyère France IGP pour une version authentiquement française. Le Comté 12-18 mois apporte une saveur plus complexe. Choisir des pâtes artisanales au blé dur français pour une meilleure tenue.

**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser exclusivement des produits français : macaroni artisanaux bio, Comté AOP fermier, beurre Charentes-Poitou AOP, lait bio local, farine de meunerie régionale. Coût supérieur mais valorisation terroir français.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter de séparer la sauce.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité lait et fromage (origine, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations.

Nutrition

Calories: 380kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 55mgSodium: 650mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg

Ce Mac & Cheese représente un accompagnement féculent apprécié qui conjugue gourmandise et satisfaction des convives, tout en apportant l’énergie nécessaire au repas. L’approche frais et local peut être privilégiée en choisissant des pâtes artisanales françaises au blé dur de nos régions, du fromage AOP comme le Comté ou des cheddars fermiers, et du lait bio de producteurs locaux. Classé en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ce plat doit être proposé avec modération dans les menus, maximum 4 fois sur 20 repas, en raison de sa richesse en matières grasses. Des variantes plus légères peuvent être développées avec des fromages moins gras ou l’ajout de légumes. Les glucides complexes des pâtes garantissent une satiété durable et un apport énergétique stable. Privilégier les ingrédients français et de saison renforce la démarche qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective