Les Grillades de porc créoles constituent un plat protidique porc de caractère pour la restauration collective, mariant tradition antillaise et exigences professionnelles. Le mode de cuisson grillé développe une texture savoureuse avec une belle caramélisation extérieure, tout en préservant la tendreté de la viande marinée. Le profil gustatif créole, enrichi de citron vert, ail, piment et thym, apporte une dimension exotique très appréciée des convives. Le porc, viande économique et polyvalente, constitue une excellente source de protéines complètes et de vitamine B1, essentielle au métabolisme énergétique. Ces grillades se marient harmonieusement avec du riz créole, des légumes pays, de la purée de patates douces ou des haricots rouges pour un repas équilibré et dépaysant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Grillades de porc créoles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Bacs de marinage GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc échine Avec os, taillées individuellement 180g
- 1.5 kg Citrons verts Pour jus de marinade
- 2 kg Oignons pays ou échalotes Ciselés finement
- 300 g Ail Gousses pelées et hachées
- 150 g Piment rouge Frais ou sec, épépiné selon force
- 200 g Thym frais Effeuillé ou branches entières
- 400 g Huile végétale Pour marinade et cuisson
- 100 g Curry antillais Ou mélange 4 épices créole
- 120 g Sel fin Dosage selon marinade
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation marinade : Mélanger le jus de citrons verts, ail haché, oignons ciselés, piment, thym, curry, sel et poivre dans bacs GN. Ajouter huile pour lier. Côtes de porc parées, entaillées en croisillons. Mariner minimum 2h, idéalement une nuit au froid.
- Mise en température : Sortir côtes 30 minutes avant cuisson. Préchauffer grill ou salamandre à 250°C. Égoutter côtes, réserver marinade pour arroser. Huiler légèrement grilles pour éviter l'accroche.
- Cuisson au grill : Saisir côtes 3-4 minutes côté chair, retourner, cuire 3-4 minutes côté os. Continuer cuisson en baissant température, arroser de marinade. Temps total 12-15 minutes selon épaisseur.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde près de l'os. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Chair doit être bien blanche, jus clair. Repos 5 minutes sous film.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, arroser du jus de cuisson épicé, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces Grillades de porc créoles séduisent par leur authenticité gustative et leur excellent rapport qualité-prix, offrant une alternative exotique très appréciée en restauration collective. Accompagnez-les de riz basmati parfumé, bananes plantain sautées, haricots rouges épicés ou légumes pays pour une immersion culinaire complète. La marinade peut être préparée la veille pour optimiser l’organisation du service, tandis que la cuisson grillée garantit une présentation attrayante. Variez les plaisirs en adaptant l’intensité des épices selon votre public ou en proposant une version aux fruits tropicaux. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu GEMRCN équilibré avec sa garniture féculente, ses légumes colorés, un produit laitier frais et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
