Name: Grillades de porc créoles
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 18 kg Côtes de porc échine (Avec os, taillées individuellement 180g); 1.5 kg Citrons verts (Pour jus de marinade); 2 kg Oignons pays ou échalotes (Ciselés finement); 300 g Ail (Gousses pelées et hachées); 150 g Piment rouge (Frais ou sec, épépiné selon force); 200 g Thym frais (Effeuillé ou branches entières); 400 g Huile végétale (Pour marinade et cuisson); 100 g Curry antillais (Ou mélange 4 épices créole); 120 g Sel fin (Dosage selon marinade); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

En restauration collective, la maîtrise de la cuisson du porc est critique (risque trichinose parasitaire). Cette recette de grillades créoles illustre la cuisson basse température (+63°C cœur contrôlé thermomètre), combinée à une marinade fraîche 12h minimum en liaison froide +3°C. Rentabilité : portions 150g/côte avec os, coût matière optimisé circuits courts, zéro déchet par récupération parures (fond sauce, bouillon). Conforme EGAlim 65% bio/durables, labelisable ECOCERT/AB selon sourcing.

Grillades de porc créoles

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Grillades de porc créoles marinées 12h minimum : recette production collective 600 couverts, marinade fraîche à base citron-ail-thym. Cuisson gril +63°C (HACCP porc parasites), service immédiat liaison chaude ≥+63°C. Conforme EGAlim 65% bio/circuits courts, zéro déchet par valorisation parures.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Côtes de porc échine Avec os, taillées individuellement 180g
1.5 kg Citrons verts Pour jus de marinade
2 kg Oignons pays ou échalotes Ciselés finement
300 g Ail Gousses pelées et hachées
150 g Piment rouge Frais ou sec, épépiné selon force
200 g Thym frais Effeuillé ou branches entières
400 g Huile végétale Pour marinade et cuisson
100 g Curry antillais Ou mélange 4 épices créole
120 g Sel fin Dosage selon marinade
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Jour J-1 : Réception porc fermier certifié (vérifier DLC ≥5j, chaîne froid ininterrompue). Stockage +3°C maximum.
Préparation marinade (J-1, cuisine froide) : Émincer finement ail (300g), piment rouge (150g), thym frais (200g). Presser citrons verts (1,5kg = ≈800ml jus frais). Mélanger huile végétale (400g) + jus citron + curry antillais (100g) + sel 12g/kg porc (200g pour 18kg). Homogénéiser 5 min.
Marinade porc : Entailler côtes d'échine croisillons (1cm profondeur, 2cm intervalle) face charnue. Immerger entièrement marinade réfrigérée +3°C. Couverture hermétique. Temps repos minimum 12h (maximum 24h, DLC crudités). Point critique HACCP : température interne marinade ≤+3°C contrôlée thermomètre (prévention parasites trichinose).
Jour J, 30 min avant cuisson : Sortie porc marinade (stabilisation température). Égouttage sur grille. Réserver marinade cuisson (chauffage ≥+63°C si liaison chaude).
Cuisson : Gril/plancha chauffé 200-220°C. Dépôt côtes sans superposition. Cuisson 12-15 min total (6-7 min face 1 / 6-8 min face 2). Contrôle température cœur sonde thermomètre ≥+63°C obligatoire (HACCP). Pas de rosé en collectivité.
Repos post-cuisson : 5-10 min avant service (stabilisation jus interne).
Service : Immédiat liaison chaude ≥+63°C. Durée conservation maximale 2h à +63°C minimum (respect HACCP). Après 2h : destruction ou refroidissement rapide <2h (+63°C→+10°C) pour liaison froide DLC J+3 +3°C.
Valorisation parures : Parures os/cartilage → fond blanc créole (6h cuisson 85°C). Résidus marinés → sauce réduction (réduction saumure + crème fraîche/lait de coco 2%). Zéro déchet 95%.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux (porc fermier certifié bio ou label Bleu-Blanc-Cœur). Vérifier DLC entrante (minimum 5 jours). J-1 : Préparation marinade en cuisine froide (+4°C). Éminçage ail, piment, thym. Réaliser la marinade : huile + épices + jus citron frais. Immerger côtes de porc dans marinade réfrigérée à +3°C minimum 12h (point critique HACCP : prévention parasitaire trichinose). Jour J : Sortie porc 30 min avant cuisson (température cœur stabilisée). Cuisson gril/plancha à cœur +63°C minimum contrôlé thermomètre (HACCP obligatoire). Repos 5-10 min après cuisson avant service. Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C. Durée conservation liaison chaude max 2h. Résidus : valorisation en sauce créole ou bouillon (circuit court zéro déchet).

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Porc certifié AB (ECOCERT Excellence) + huile arachide/tournesol bio = 45% produits durables en valeur. Citrons verts, ail, thym frais : privilégier AMAP locale ou marché de gros régional (circuits courts ≤100km). Curry antillais : sourcer en vrac auprès fournisseur spécialisé bio équitable (réduction emballage -40%). Alternative végétarienne : aubergines/champignons de Paris poêlés + même marinade créole. Estimé bio final : 65% valeur d'achat (dépassement EGAlim).

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de porc créole (pour seniors, personnes dysphagie) : émietter viande après cuisson, lier sauce créole réduction marinade. Alternative végétarienne : Grillades de tofu fumé ou seitan aux épices créoles (même temps cuisson, marinade identique). Variante bio certifiée : Porc fermier AB Demeter + épices vrac bio équitable. Réduction sodium : Halve sel (60g), compenser par jus citron frais +30% et thym frais (+20%), acceptable collectivité.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Recette GEMRCN catégorie Porc grillé/rôti : respecte normes HACCP viandes (température cœur, refroidissement rapide). Modularité : intégration menu rotation 3-4 semaines, variantes texture (hachis pour seniors). Alternative végétarienne (tofu/seitan) valorise offre plurielle collectivité. Bilan carbone réduit (70% ingrédients locaux ≤100km), impact environnemental -30% vs produits transformés.