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Grillades de porc créoles - Recette restauration collective

Grillades de porc créoles

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Grillades de porc créoles marinées 12h minimum : recette production collective 600 couverts, marinade fraîche à base citron-ail-thym. Cuisson gril +63°C (HACCP porc parasites), service immédiat liaison chaude ≥+63°C. Conforme EGAlim 65% bio/circuits courts, zéro déchet par valorisation parures.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Créole
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Côtes de porc échine Avec os, taillées individuellement 180g
  • 1.5 kg Citrons verts Pour jus de marinade
  • 2 kg Oignons pays ou échalotes Ciselés finement
  • 300 g Ail Gousses pelées et hachées
  • 150 g Piment rouge Frais ou sec, épépiné selon force
  • 200 g Thym frais Effeuillé ou branches entières
  • 400 g Huile végétale Pour marinade et cuisson
  • 100 g Curry antillais Ou mélange 4 épices créole
  • 120 g Sel fin Dosage selon marinade
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Jour J-1 : Réception porc fermier certifié (vérifier DLC ≥5j, chaîne froid ininterrompue). Stockage +3°C maximum.
  • Préparation marinade (J-1, cuisine froide) : Émincer finement ail (300g), piment rouge (150g), thym frais (200g). Presser citrons verts (1,5kg = ≈800ml jus frais). Mélanger huile végétale (400g) + jus citron + curry antillais (100g) + sel 12g/kg porc (200g pour 18kg). Homogénéiser 5 min.
  • Marinade porc : Entailler côtes d'échine croisillons (1cm profondeur, 2cm intervalle) face charnue. Immerger entièrement marinade réfrigérée +3°C. Couverture hermétique. Temps repos minimum 12h (maximum 24h, DLC crudités). Point critique HACCP : température interne marinade ≤+3°C contrôlée thermomètre (prévention parasites trichinose).
  • Jour J, 30 min avant cuisson : Sortie porc marinade (stabilisation température). Égouttage sur grille. Réserver marinade cuisson (chauffage ≥+63°C si liaison chaude).
  • Cuisson : Gril/plancha chauffé 200-220°C. Dépôt côtes sans superposition. Cuisson 12-15 min total (6-7 min face 1 / 6-8 min face 2). Contrôle température cœur sonde thermomètre ≥+63°C obligatoire (HACCP). Pas de rosé en collectivité.
  • Repos post-cuisson : 5-10 min avant service (stabilisation jus interne).
  • Service : Immédiat liaison chaude ≥+63°C. Durée conservation maximale 2h à +63°C minimum (respect HACCP). Après 2h : destruction ou refroidissement rapide <2h (+63°C→+10°C) pour liaison froide DLC J+3 +3°C.
  • Valorisation parures : Parures os/cartilage → fond blanc créole (6h cuisson 85°C). Résidus marinés → sauce réduction (réduction saumure + crème fraîche/lait de coco 2%). Zéro déchet 95%.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux (porc fermier certifié bio ou label Bleu-Blanc-Cœur). Vérifier DLC entrante (minimum 5 jours). J-1 : Préparation marinade en cuisine froide (+4°C). Éminçage ail, piment, thym. Réaliser la marinade : huile + épices + jus citron frais. Immerger côtes de porc dans marinade réfrigérée à +3°C minimum 12h (point critique HACCP : prévention parasitaire trichinose). Jour J : Sortie porc 30 min avant cuisson (température cœur stabilisée). Cuisson gril/plancha à cœur +63°C minimum contrôlé thermomètre (HACCP obligatoire). Repos 5-10 min après cuisson avant service. Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C. Durée conservation liaison chaude max 2h. Résidus : valorisation en sauce créole ou bouillon (circuit court zéro déchet).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Porc certifié AB (ECOCERT Excellence) + huile arachide/tournesol bio = 45% produits durables en valeur. Citrons verts, ail, thym frais : privilégier AMAP locale ou marché de gros régional (circuits courts ≤100km). Curry antillais : sourcer en vrac auprès fournisseur spécialisé bio équitable (réduction emballage -40%). Alternative végétarienne : aubergines/champignons de Paris poêlés + même marinade créole. Estimé bio final : 65% valeur d'achat (dépassement EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de porc créole (pour seniors, personnes dysphagie) : émietter viande après cuisson, lier sauce créole réduction marinade. Alternative végétarienne : Grillades de tofu fumé ou seitan aux épices créoles (même temps cuisson, marinade identique). Variante bio certifiée : Porc fermier AB Demeter + épices vrac bio équitable. Réduction sodium : Halve sel (60g), compenser par jus citron frais +30% et thym frais (+20%), acceptable collectivité.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g