Grillades de porc créoles
€€ Toutes saisons moyenGrillades de porc créoles marinées 12h minimum : recette éprouvée en service, marinade fraîche à base citron-ail-thym. Cuisson gril +63°C (HACCP porc parasites), service immédiat liaison chaude ≥+63°C. Conforme EGAlim 65% bio/circuits courts, zéro déchet par valorisation parures.
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry antillais (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc échine Avec os, taillées individuellement 180g
- 1.5 kg Citrons verts Pour jus de marinade
- 2 kg Oignons pays ou échalotes Ciselés finement
- 300 g Ail Gousses pelées et hachées
- 150 g Piment rouge Frais ou sec, épépiné selon force
- 200 g Thym frais Effeuillé ou branches entières
- 400 g Huile végétale Pour marinade et cuisson
- 100 g Curry antillais Ou mélange 4 épices créole
- PM Sel fin Dosage selon marinade
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons pays ou ciseler les échalotes, hacher l'ail, épépiner et hacher finement le piment rouge, puis effeuiller le thym frais.
- Presser les citrons verts. Mélanger le jus obtenu avec l'huile végétale, le curry antillais, le sel fin et le poivre noir moulu pour obtenir la marinade.
- Inciser légèrement la face charnue des côtes de porc échine, puis les immerger dans la marinade avec les oignons ou échalotes, l'ail, le piment et le thym. Couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Sortir les côtes de porc de la marinade et les égoutter sur une grille avant la cuisson.
- Cuire les côtes de porc par séries à la plancha ou au gril, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur de la pièce la plus épaisse indique au moins 63 °C. Lancer une première série à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.
- Laisser reposer les côtes quelques minutes, puis les maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incisez la face charnue en croisillons peu profonds avant de mariner : la marinade pénètre mieux sans assécher la viande à la cuisson, et le curry colore la surface de façon régulière.
Organisation : J-1 : préparez les aromates et la marinade, incisez les côtes de porc et laissez-les mariner en chambre froide jusqu'au lendemain. Jour J : égouttez, grillez une première série à l'ouverture puis relancez des cuissons pendant le service, contrôlez chaque série à la sonde et maintenez au chaud le moins longtemps possible.
Points de maîtrise : La marinade contient de la viande crue : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les préparations de viandes. Le maintien au chaud jusqu'au service se fait à +63 °C au moins, comme l'arrêté l'impose. En cas de conservation après cuisson, l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les côtes de porc échine par du tofu fumé (soja) ou du seitan (gluten de blé), marinés et grillés de la même façon.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 224.5gCalories: 489kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 31.7gFat: 38gLipides saturés: 10.3gSodium: 134.9mgFibre: 1.9gSucre: 1.1g