Grillades de porc créoles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Bacs de marinage GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc échine Avec os, taillées individuellement 180g
- 1.5 kg Citrons verts Pour jus de marinade
- 2 kg Oignons pays ou échalotes Ciselés finement
- 300 g Ail Gousses pelées et hachées
- 150 g Piment rouge Frais ou sec, épépiné selon force
- 200 g Thym frais Effeuillé ou branches entières
- 400 g Huile végétale Pour marinade et cuisson
- 100 g Curry antillais Ou mélange 4 épices créole
- 120 g Sel fin Dosage selon marinade
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation marinade : Mélanger le jus de citrons verts, ail haché, oignons ciselés, piment, thym, curry, sel et poivre dans bacs GN. Ajouter huile pour lier. Côtes de porc parées, entaillées en croisillons. Mariner minimum 2h, idéalement une nuit au froid.
- Mise en température : Sortir côtes 30 minutes avant cuisson. Préchauffer grill ou salamandre à 250°C. Égoutter côtes, réserver marinade pour arroser. Huiler légèrement grilles pour éviter l'accroche.
- Cuisson au grill : Saisir côtes 3-4 minutes côté chair, retourner, cuire 3-4 minutes côté os. Continuer cuisson en baissant température, arroser de marinade. Temps total 12-15 minutes selon épaisseur.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde près de l'os. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Chair doit être bien blanche, jus clair. Repos 5 minutes sous film.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, arroser du jus de cuisson épicé, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Entailler la chair en croisillons pour meilleure pénétration marinade. Ne pas trop cuire pour éviter dessèchement - la température +63°C suffit. Flamber au rhum en fin de cuisson si souhaité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Marinade réfrigérée obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g côte avec os). Estimations avec marinade.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 5gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg